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卤菜组方:所谓君臣佐使只是框架,合理使用应遵循辩证内核法则!

2019-02-18  朱主任4188

今天是农历正月十二,再过两天就是元宵佳节了,几乎各行各业都已经进入工作状态,卤菜业也不例外,在这里英雄哥首先恭祝大家开工大吉,猪年行大运,金猪年是招财年,在这新的一年里,我们卤菜人当卯足了劲,大干一场,多多进宝,开工第一天,为想在卤菜组方领域精进的同行提供一点个人的想法以供参考:


要讲到的是一些对君臣佐使的一些误解,很多想在卤菜行业有所精进的人经常会千方百计地找到英雄哥的联系方式,然后问的第一个问题就是:什么香料可以作为君料,什么香料可以作为臣料,君料要用多少分量?臣料要用多少分量?佐料有多少种?使料有多少种?每每英雄哥都无法回答这些问题,之所以无法回答并不是你想的那样是有所保守,而是这个问题的本质在于你要用辩证的内核来看待君臣佐使组方法则,有些人认为既然是法则就应该是数学公式,只要了解了公式,那么组方就可以直接套用,爽到嗨!其实是一种对于香料君臣佐使结构的误解,如果组方这么简单那么人人都是大师,之所以是法则而不是公式,就是在于有核心的东西也有变化的部分,只有用辩证的方法来看待,才能学以致用,有所精进!今天的文章,英雄哥会用到最简单的语言,将君臣佐使的辩证内核讲透:

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第一步关于君臣佐使,你要知道它是一个香料配方的框架,香料组方看起来很松散随意,实则上无形之中却有一个架构,这个架构就是君臣佐使法则,关于这个架构,它是一种计量标尺,但是它也并不是一成不变的,也就是说,比如一组配方中,可以同时拥有君臣佐使四部分香料组成,但也并不是一定要同时具备君臣佐使四种位置的香料存在的,比如在家用卤水中,有时候我们只需要一些明显的直白的五香味,那么也许我只要添加简单的八角10克、桂皮10克,再外加10克生姜去腥就能够达到我的目的,但此时三种香料其实都是都相当于君料的位置,其它的臣料佐料和使料都是缺失的;当然这个例子,你可能会有疑问,这是配方吗?这只是随意加了两味香料而已!好,英雄哥再来举例,在很多特色品牌卤味的做法中,由于原材料极为考究,比如盐水鹅,都是选用生长周期在一年零五个月以上的散养食草鹅,现宰现卤,这个时候在组方时其实很多师傅会更为突出君料,搭配一些臣料,在佐料和使料的使用上面往往也是缺失的,我们要理清一个思路,不是说没有佐料和使料,那么配方就是不好的,你可以说不完整,但是如果最终的成品口味达到了你的目标设定高度,那么就是一个成功的产品,配方也是一组成功的配方,所以哪怕是家庭卤肉,你今天只放了八角和桂皮,但只要你的口味OK,那就是一次成功的组方。


这里我们要说到组方的核心是平衡,君臣佐使组方法则原来源于中医,卤菜业的先人们加以改良之后用在组方领域,如同中医在组方时最重要的本质是调理和平衡,中医治病注重内在的均衡,而卤水组方实际也是在诉说着平衡,如果你有志组方精进,那么要对于平衡的认识一定要更加深刻才行,如同古朴的阴阳学说、五行学说、八卦学说,其实无一例外,卤水组方中君臣佐使的作用同样也是这样,便是在帮助着香料之间达到一种平衡,还有帮助食材达到一种平衡,明白了这个概念,英雄哥相信你应该不再纠结而君料可以使用几种,臣料使用几种了,而是应该关心什么香料在您需要组合的配方中用于君臣佐使的相应位置上。还是上面的例子八角10克、桂皮10克、生姜10克,若是再加入丁香10克,那么这组配方的平衡就被打破了,其他香料的香味会在丁香的霸道下黯然失色,所以君臣佐使可以带来平衡的核心,其实就是各种香料的料性,为了方便刚接触香料的朋友区分,英雄哥对最为常用的香料做了一些区分:


用量要少的香料:丁香、当归

常用于君料位置并可以灵活变化的香料:八角、南姜、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒

常用于臣料位置并可以灵活变化的香料:草蔻、香叶、千里香、肉蔻、白蔻、

常用于佐料、使料位置并可以灵活变化的香料:香茅草、甘草、甘松、排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷、罗汉果、陈皮、灵草、藿香、白术、丹皮、香果、多香果、川穹


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