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今天英雄哥来谈一味被卤菜人经常忽视的香辛料——孜然 孜然在英雄哥个人的辛香料组方过程之中，使用频率很高，我喜欢特别是在卤制羊肉，羊蹄和一些腥味很重的食材时运用孜然，而不是像有一些朋友那样售卖前才撒孜然粉，英雄哥个人以为，其实这样脱离了“卤”的本质。但是孜然这味香料，却往往被新手卤菜人所忽略，在很多新手的的概念之中，孜然只是烧烤的一种撒料而已，英雄哥以前也不相信居然还有很多人认为孜然是粉状的，但在和卤菜英雄的粉丝们交流的过程中发现，有这种看法的人居然不在少数，其实孜然和孜然粉是两个完全不同的形态， 其实孜然粉在烧烤撒料中如果单独使用效果并不突出，而是一定要和辣椒粉一起作为撒料使用，先撒辣椒粉，再撒孜然粉，并且控制好比例，才能够相辅相成，产生促进作用，从君臣佐使配伍原则来说，这里辣椒粉可以看作是君料，而孜然粉就是臣料或者是辅料，它可以提升辣椒的香味,同时在互相融合之后又使自身的味道得到了突出，这种组合其实跟卤料组方的原理是一样的，感兴趣的童鞋，可以分别去做一个对比来感受一下有什么区别 那么孜然在卤料之中又起到什么作用呢? 第一，孜然有很强的除腥和除异味的作用，不光光是羊肉，牛肉猪肉都有很强的效果，特别在卤制猪下水的时候，能够很好压制它的膻味，而使君料的香味得以渗透。 第二，而孜然另一个作用就是它这味香料最大的特色：孜然有非常好的促进人的食欲的功能，组方中使用得当，会很好地显示你的配方特色。 第三，孜然能提升芳香味。比如刚才在讲与辣椒的组合中，这种效能就得以淋漓尽致的体现了。 此外，新手非常容易把小茴香和孜然搞混，其实无论是形态、味道和颜色都有差异，大家可以按图区分 小茴香： 孜然： 今天英雄哥再给大家讲一个干货诀窍：无论是制作五香粉或者十三香粉，你稍许加一点孜然，就会能够起到意想不到画龙点睛的作用，正所谓用过才知道，喜欢钻研的小伙伴们可以试一下。 最后英雄哥再给说一下：孜然这味香料的预处理该怎么做？细心的朋友可能会发现新鲜的孜然，你抓上一把凑近鼻子去闻，其实并没有特别的芳香，所以孜然的预处理，是要进行炒制，这也是英雄哥之前给大家分享过的：不同的香料，它的预处理方法是不一样的，只有找到最适合它的预处理方式，才能将它的效用得到最大程度的释放，而孜然就是越炒越香，经过炒制之后，打磨成粉的孜然粉，和没有经过炒制的孜然粉完全不是一个档次。 今天分享的干货实操性很强，请有兴趣的粉丝可以去实践，英雄 哥期待你的反馈！ 更多组方实战技术，请至《卤菜英雄会》社群学习 |
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