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卤菜组方看起来很难，新手好像无法着手，英雄哥的建议是首先你要了解所有卤菜常用香料的药性，这一点卤菜英雄会的群友就做得很好，有人专门买了60多种香料，按照英雄哥教授的方法进行品尝记味，这是基础，在了解药性之后，要学会每种香料的预处理方法——了解不同香辛料之间的差异性抑制性——了解常用香料之间的互补性促进性——了解君臣佐使组方法则——了解食材差异——设定目标口味——匹配操作手法……，如果你做完这些之后，还觉得无法下手，放心你只是信心问题，基础已经有了，接下来就是大胆尝试，尝试的方法有两种，第一种是验方，这种方法英雄哥已经作过详细的论述，有兴趣的小伙伴们可以查阅以前的文章，今天不再赘述。而第二种方法则是举一反三，触类旁通，只要你掌握好基础，一个简单的基础配方就可以在你手中做出不少的变化，再针对自己设定的目标口味和食材上的具体差异，就可以根据现有的香料组合大胆变化有所作为： 五香卤水大家都比较熟悉，其实很多卤菜组方高手看起来神乎其神，在配料时信手拈来一副实力满满的模样，其实凭的是扎实的基本功，而很多变化其实就是根据食材的特性在最基础的五香配方上微调而来，所以一般出来的味道差不到哪里去，而绝世好方，则需要推翻旧理，全盘创新，重构法则，再不断组合实践，匹配操作手法出成品，肓测之后方能实现，比如英雄哥家传的老五香配方也是这么一步步经过多年演革方才实现的。 今天我们就从最简单的五香味讲起，来说一说香料组合的变化：五香其实并不是指特定五种香料，而是说五种香料的搭配形式，所以说五香只是一种泛指，其内核可以说是千变万化的，也正是因为这种多变性，才留给组方人足够大的组方空间，比如常规的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香这样五种香料作为搭配，这样的一种组合其实已经可以满足大部分入门朋友们的需求了，香料的一般按照低于和水的比例4%，而高于2%便可以，在各种用量上，如果喜欢传统的卤香味，那么八角用量可以增多，例如这样搭配：八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克，这样出来的传统卤香浓郁。当然如果你不喜欢太过浓郁的，只要调整下位置就可以了，将桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了，这样改：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克，简单的调整下用量，便能将口味变得风格不同，而主体仍然是五香味。再比如，碰到腥味比较重的食材时，将白芷提升到君料的位置上就可以很好地达到去腥的效果，这样改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。 这组最传统的五香配方，只要调整下君臣佐使的次序和用量，其实完全可以可以变化万千的，再比如牛羊肉的卤制，可以增加:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇，砂仁，而猪肉的卤制，可以:香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。还有禽类食材的卤制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、当归，川穹等。 下面我再回答一下上次粉丝提出来的几个问题： 一、麻辣卤水中辣椒为什么要散放？ 麻辣卤中的辣椒和花椒需要加油一起炒制这个大家都知道，不能直接就加汤里卤，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香。而经过炒制的辣椒和花椒如果包进纱布包实际上会影响油脂和香味的散发，所以英雄哥的经验是麻辣卤水中的辣椒一定要散放在卤水中方能起到最大的效用，而且如果你是现卤现卖，散放的辣椒和花椒在卤制过程中能散发迷人的香味吸引到顾客，特别有烟火气接地气，是一种很好的氛围营销手段！ 二、锁香卤油为什么只能用植物油？ 锁香的卤油为什么只能素油，不能用荤油吗？答案是不能！！动物油遇冷会凝结，非但起不到锁香的效果，还会使食材增添腥气味，放在卤水中也会使卤水厚度增加，影响卤水质量！ |
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