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我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。 
在传统的五香配比中，常常会使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香这5种香料，熟悉香料属性的小伙伴们应该清晰的看出，这5种香料多数属于芳香型的香料，在增香的作用基础上，还兼具去腥除异的功能。把这5种香料组合在一起，便能把腥膻的食材变得无异味（或者说异味降低），进而使成品清香扑鼻，这样的气味还能刺激人们的嗅觉以增加食欲。  以现在的评判标准来看，这5种香料做家庭式卤水还可以够用，做商业化就略显不足，如果在此基础上，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最终的风味更具特色。 五香卤水的香料配比看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来，香料的综合使用是一个十分复杂的课题，因为同一种香料在不同的地方生长，就有着不同的质量，并且针对使用的原材料也不一样，甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别，所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等，虽然都叫五香，但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化，但是我们可以根据它们的一些规律，以及食材和香料的特征，估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：  在制作五香猪肉（下水类）的时候：可以放大桂皮、八角的用量，同时加入肉蔻提鲜，高良姜去腥可作为臣料，为了去除猪肉的腥臊还可以多放一些白芷。 在制作五香狗肉的时候：狗肉的特点既没有猪肉的腥臊味大，也没有牛肉那么膻，所以在五香配比时，常以花椒、小茴香的用量比较大，这个配伍理论和牛肉差不多，都更能凸显食材的质朴、正宗的味道。但是在卤牛肉的时候，除了小茴香的用量比较大了以外，还会选用八角、桂皮辅助增香，草果定香，陈皮、甘草调和诸味，最后丁香增加回口香味。 在制作五香烧鸡的时候：虽然鸡肉类的味道更加的温和，但是为了提升肉香，压制腥味，往往使用白芷的量比较大一些，再配高良姜、肉桂、八角等，还有加入透骨香的丁香，脱骨香的草豆蔻等。  下面给大家分享两款五香卤水的香料配比，以供参考： 第1种五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。 注：这是一款川式五香卤，多卤一些猪肉下货类食材。 第2种五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。 注：这是一款北方常见的五香卤水配比，可以卤牛肉、烧鸡等，这是一个基础方，也可以在做一些增减。  香料和卤水的比例香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例（当然了，第1锅新起卤水除外，后面讲）。以我的经验，香料和卤水涉及到的比例复杂一些，主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。下面分别解释： ●不同的食材使用的的香料比例不同：这里还是着重的讲解几种常见的食材。 鸡肉类食材的性格特点：肉质鲜而香味不足，在香料使用的时候，多使用一些附香的香料。香料占食材总量的1.2%左右，卤100斤食材大约放香料600克。 猪肉类食材的性格特点：猪肉类比较腥臊，但是香味足而鲜味略有不足。香料使用以去腥除骚为主。香料的用量一般来说比较大一些，大约占食材总量的1.5%左右，卤100斤食材大约使用香料750克。  牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些，鲜香味还是很足的。在我看来，牛肉太去膻也不好，吃起来没牛肉味，所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。 ●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：这里香料使用的方法大体分为料包式和散料式。 料包式香料：将香料前期处理以后直接装入料包使用。这种方法比较常见，可以多次使用，减少成本。以上的比例就是以料包式比例为例。  散料式香料：散料式香料出香比较快一些，可以更好的渗透到食材内部。这种方法常用于卤大件食材时，食材也容易打捞，不用担心香料会粘在食材表面。使用散料式香料时，香料用量一般占料包式的一半。 扩展链接：关于使用香料和卤水比例时的四个技巧1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时，高汤重量和食材是一样计算），当高汤变卤汤以后，再卤食材，还要继续添加食材用的香料。 2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换，以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用，也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好，还可以将废弃香料腌制食材。  注：在更换香料包的时候，它的配比和第1次卤制食材时的配比和用量是完全相同的。 散料式香料，一般每隔1~2锅就要更换。这个时候就要全凭自己的经验，可以用手捏或者闻一闻，如果味道变小或者一捏就碎，那么最好是立即更换。 3.食材成熟打捞以后：也一定要将香料包一起捞出来，控净卤水放凉后，入冰箱冷藏，而不要将其长期的放在卤水中，这样不仅会影响卤水的风味，还会影响色泽。二次使用时将香料包直接放入卤水中烧开即可。 4.当使用新料包香料味道比较重的时候：可以视食材生熟程度，提前将料包捞出，等二次或者三次以后香气变淡，就可以全程放在里面了。 写在最后香料的用量比例也不是那么的精确，我们只是计算一个大约数， 除了以上4个技巧外，香料和卤水的用量比例也要根据本地食客的喜好口味酌情增减。 
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