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麻辣卤水怎么制作?

2018-10-01  汉钰阁

随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱,有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水,当然不是,五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的,首先从香料的配伍上就有很大的变化,其次就是在原材料上的处理和调味大不相同,小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方,而是增加自己对香料的特性和功效了解,只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化,今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作?

如何制作麻辣卤水

麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃,在川渝地区深受年轻人的追捧,也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一,制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍:

一、设定基础料

这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线”,基础料也就是卤水中的主体香味,在制作麻辣卤水常规的基础料组合是: 花椒 辣椒 毕波 良姜再配搭红蔻,我们以10斤水为例: 花椒 30g 辣椒 35g 毕波 2g 良姜 5g 红蔻 2g,这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合,

二、增强主体香味

虽然基础料有一定增香的作用,但香味并不能满足所需求的效果,就需要借助其他香料进行辅助增香,我们可以选择: 八角 桂皮 小茴香来完成辅助增香,这里特别要强调一下:八角 小茴香 桂皮在麻辣卤水中,所处的位置是臣料而非君料,它们的使用比例为: 八角 8g 桂皮 10g 小茴香 8g

三、附香

附香又称为“功能性附香”,这一步是非常重要的,如果处理不当直接影响卤制品口感和香味,附香作用是:去腥(祛异)和改善口感同时提升鲜度,接下来我就这几个问题分开讲:

1、去腥: 在去腥的同时我们得考虑增香的问题,一般卤菜师傅会选择白芷 白扣进行搭配组合,基本上复合去腥增香的原则,它们用量: 白芷 10g 白扣 3g

2、改善口感: 在这问题上是有一定争议的,按常规的选择一般会选择:肉寇+草寇进行组合,还有个组合是:肉寇+山楂,大部分卤菜师傅得出结论是肉寇+山楂更容易让人接受,具体比例: 肉寇 1个 山楂 3g

3、提鲜: 在不同的地域选择上也是有差异的,需要根据当地的口味接受力来选择,比如有些地方喜欢香茅草的味道,有些地方则不喜欢,喜欢卤味的朋友都知道,给卤味提鲜我往往会使用陈皮 3g+香茅草 3g,如果不喜欢香茅草味道,我可以换成陈皮3g+积壳3g

四、回口香

回口香又称之为“后香”,麻辣卤和五香卤的区别是:麻辣卤是属于浓郁型,在选择增加回口香时应该选择香味比较浓、霸道的香料,这里我们组合是:木香 5g+砂仁 3g,使用1g丁香来进行穿透,

五、定香

经过以上的几个要点的分析和选择,我们的香料配方就基本完成,接下就是最后一步选择定香的香料,我们制作的是麻辣卤水所以在定香上会选择: 甘草 3g+草果

最后所得的麻辣卤水配方: 辣椒 35g 花椒 30g 毕波 2g 良姜 5g 红蔻 2g 八角 8g 小茴香8g 桂皮 10g 白芷 10g 白扣 3g 肉寇 1个 山楂 3g 陈皮 3g 香茅草(积壳)3g 丁香 1g 木香 5g 砂仁 3g

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