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香料用于菜品的作用大体有三个：1.能赋予食材香味，提升食欲，2.去除食材中的腥臭异味，3.防腐。今天这篇文章小厨主要跟小伙伴们分享常用来赋予食材香味的五香料，这部分香料自身香味浓郁，适用最广泛。  八角又称：大茴、大料等，以木兰科八角属植物的果实用来做香料。八角颜色为棕色或者棕红色，闻起来有很浓厚的香味，品尝一下味道甘甜。  使用心得：八角在烹饪中的使用频率大，不仅在专业卤水烹调还是家用炖炒菜中，都是不可缺少的一种香料。八角不仅有增香促进食欲，还有去腥除臭功能，当然了最大的功能还是增香。 八角常用于调配作料，比如：五香粉、十三香等。在卤水中常常用作君料，每50斤卤水中添加大约30克左右。 在制作牛肉类食材时常和桂皮、小茴香搭配做君料。在制作肥腻的猪肉类食材时和肉蔻、良姜、桂皮搭配做君料。在制作鸡肉类食材时和白芷、肉桂、良姜搭配做君料。 注：市场常见的假八角很多，如红茴香、地枫皮、莽草等，它们的气味弱，滋味清淡，特别是莽草还有毒性。在购买时很好鉴别，真八角是有八个蓇葖(瓣）组成，其他的7-14个不等。 桂皮桂皮是个统称，包括的种类很多，樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、阴香的干燥树皮都称桂皮。  我们常用到的桂皮有两种，一种是普通桂皮，表面有皮，呈黑棕色或者黑褐色，外表粗糙，里面平滑，厚约1-2㎜。闻起来有樟脑般清凉薄荷味，味道甜中带辣。 另一种叫肉桂，有去皮的也有带皮的，肉质比较厚，大约在2-8㎜左右，质地结实并且很脆，用指甲划一下有油痕。 使用心得：桂皮也是有去异增香双作用的香料之一，传统五香粉重要的组成部分。在家庭中也常用到，比如制作红烧肉，五香卤蛋等。 肉桂在卤水中比较常用，长时间高温煮制中香味容易散发，所以用量比较大，也常用在君料位置。每50斤卤水大约放25克。 肉桂做君料，常和白芷、草果、丁香组合形成香料中轴线，在卤制猪肉、牛肉类食材时有出前香作用。 不管是桂皮还是肉桂在使用时都要掰碎使用。桂皮属于脂溶性香料，初加工时可以用少许食用油炒香使用最佳。 小茴香又称：小茴、小香等，以伞形花科茴香属植物的果实为主要调味品。小茴香呈不规则的长椭圆形(莳萝子和小茴香经常混淆，莳萝子是圆形），长在4-8㎜左右，直径在1.5㎜左右，外表颜色为黄绿色或淡黄色，表面有纵棱沟，闻起来香味比较浓郁，略有樟脑气味。吃起来有些苦，回口类似甘草的甜味。  使用心得：小茴香是世界各国应用最广泛的香料之一，在烹调中主要有增香作用，和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。小茴香也是种百搭香料，特别是在搭配禽肉类食材香料中，也有一定的压制腥臭异味作用。50斤卤水用量大约在20克左右。 小茴香做君料常用在卤制牛肉食材中，和草蔻、干姜、肉蔻、花椒搭配多料互补。 小茴香属于脂溶性香料，使用前也可以炒制，但是个头小，出香快，所以要在其他香料炒好后，临出锅再放。 注：购买时以粒大饱满有籽的小茴香最佳。 丁香又称：公丁香，以桃金娘科丁香属植物丁香的干燥花蕾为香料。对，你没看错，丁香分公母，公丁香是花蕾，母丁香是成熟的果实。  丁香名字来源于其形状，个头很小，质地硬，状如钉。闻起来丁香有一股话梅般香味，尝之有麻舌感，回口苦。 使用心得：丁香的主要作用就是提升食材香味。不要觉得丁香个头小，就用量大，特别是在卤水中，丁香量大气味浓郁，容易产生恶心味，所以丁香在使用时的量很少，一般50斤卤水中放5克左右。 丁香在卤水中常用做在佐使料位置，从它用量上也可以判断香料配方的真假。丁香有透骨香作用，最适合卤制肉类产品。在香料中轴线中起回口香作用。 丁香颜色深(容易造成卤水发黑），香气挥发快，不适合粉碎使用。 注：丁香采购时最好买整粒的，大粒、圆胖、颜色自然、香气浓烈的为最佳。 香叶又称：月桂叶，香桂叶，以樟科月桂属植物的叶子干燥后作为香料。香叶初闻起来有较浓郁的甜辛香气，并且夹杂着像柠檬和丁香的气息。吃起来味道不强，几分钟后会越来越强烈，后味较苦。  使用心得：香叶也是一款既能附香又能去腥除异的香料之一，并且有一定的防腐杀菌作用。香叶很轻，鉴于量多发苦的特点，卤水中用量很少，也常用在佐使料位置。每50斤卤水大约放10克左右。看香叶的用量也是检验一款香料配方是否合理的关键点之一。 香叶薄而轻，出香也特别快，如果提前炒制也要临出锅再放。 注：香叶在购买时应以叶片完整、没有霉变、蛀虫，并且香味浓郁、颜色黄中带点绿的为最佳。 |
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