|
对于卤水香料的复合应用而言，有用于计量的君臣佐使配置方式，也有按照功能划分而成的前香、后香、矫香、定香和辅香。这两种的方式可以是相互独立的个体，同时它们也可以是相互比较统一的整体。今天我们便来聊聊如何比较统一的看待二者的联系。 在卤水香料复合应用中，所谓的君臣佐使计量方式，其实就是一种各种香料由多到少的架构，按照商用的方式，君量用量最多，臣料总用量一般只有君料的一半，而佐使料则也是臣料用量的一半而已。香料用量的多寡，在一定程度上可以看成是这组香料配方中各种力量的强弱，所以毫无疑问的说君料部分的香料是整个架构中力量最为强大的部分。 卤料香料应用中所谓的前香，主要是在描述可以起到先声夺人效果的香料，想要香气在整组配方中先声夺人，用量上占据优势的君臣料部分的香料更可以突显效果，所以前香一般都是君臣料部分的用量。矫香的强弱是根据食材的具体情况而定的，因此在腥味较重时矫香可以是臣料，而腥味不强时矫香则可以是佐料的位置。 后香与前香不同，它主要是突出一些香气的延续，因此后香会选择一些香气比较霸道同时存留时间较长的香料，如丁香、砂仁等，后香又不可太过强势而影响前香的展示，所以这些香料用量上比较严格控制，因此才会按照在佐使料的位置。最后的定香和辅香，这两种功能区域的香料都是为何整组卤水香料更好的发挥效果，可以说是围绕着前香和后香做文章了，它们就像是护卫自然就不能喧宾夺主，因此将它们安排在佐料位置是比较合适的。这样一来君臣佐使和各个不同功能的区域便很好的对应起来，看待它们也就有了一个比较整体的概念。 |
|
|
