|
我们之前提到过君臣佐使，他属于香料包的理论框架。 比如说，在香料包中的香料搭配君臣佐使的比例应该是4：2：1，或者是4：2：1：0.5。 然后我们还可以通过一个基本的香料比原则：香料包占卤水总量的1.4%左右，算出香料包的总体用量。 比如100斤卤水中，需要一个700克的卤料包。 通过这两个数据，我们大致可以算出一锅卤水中，君臣佐使的含量各是多少。 但是对于新手来说，做到这里，才是难题的开始。 我们知道了君臣佐使的分量，问题是，该选用什么君料，臣料和左使料呢？ 这时候，一个可以让你瞬间轻松的，中轴线理论出现了。 中轴理论，是大师们从成百上千个实用配方中找出的规律，它的基本功能是让卤肉闻着香，吃着香，吃完口有余香。 百分之八十的香料配方中都有这几种香料。 香料包中轴线是由桂皮、白芷、草果、丁香四种香料构成的。 其实就是一种香料包的骨架，它的存在可以很好的支撑起一组配方。 因为它既有前香部分的桂皮，去腥部分的白芷，居中调配的定香草果，还有助力后香的丁香。 桂皮以甜香带出前香，再搭配丁香，保证一组简单配方的回口，也就是保证了前后香气的延续。 草果十分适合卤水这种烹饪形式，解腻的同时在卤制过程中还可以充分的发挥香味。 而白芷是适用性最广的矫香料，可以满足大部分去腥的需求。  四种香料搭配中，一组精简却不失风骨的框架便成形了。 这样的一组框架，只需要添加适当的其他香料，很容易就能撑起一组配方。 例如： 喜欢麻辣口味的卤水，便可以在臣料的位置加入辣椒、八角、花椒。 佐料部分加入陈皮，便是一组简单的麻辣卤水配方。 希望普通卤水味道的，加入些八角在臣料位置便是一组简单的卤水配方。 想要卤制猪肉，加入八角为臣，五加皮味佐，若是觉得香味不够，便再加入香叶和山奈为佐料便可以。 想要处理牛肉，便是加入八角为臣，小茴香、香叶、肉蔻为佐，砂仁为使。 希望在牛肉上多出些麻香，则是在上面的基础上再添加花椒为臣、荜菝为使。 处理羊肉时，加入草蔻为佐，南姜为臣，喜欢辣味的可以在加入些胡椒为佐料。 面对禽类的时候，可以八角、生姜为臣，小茴香、草蔻、陈皮味佐料。  用量上对于新手朋友来说可以先固定。 一般的做法是桂皮为君料，白芷为臣料，草果为佐料，丁香为使料。 以这个定位为度尺，是可以较好的根据不同情况套用的。 因为桂皮出现的味道相对淡些，以桂皮为君料，可以制约前香味道过于浓郁。 如果桂皮为君料，定在10克，那么八角、花椒、辣椒这些同样味道浓郁的香料，就不能超过10克。 白芷为臣料，作用在于去腥，就是为了在不加入其它香料的情况下，保证去腥的效果。 草果为佐料，丁香为使料其实都是为了新手方面套用考虑的。  那么这四味香料，在组合中的量，到底该如何计算呢！ 为了方便理解，我们还是把桂皮作为君料，然后将中轴线理论带入到君臣佐使中，进行计算。 我们按照上面说的，100斤卤水需要700克香料包来计算。 如果桂皮为君料，我们把草果和白芷作为佐料，丁香为使料，然后把八角作为臣料，辅助桂皮增香，使料再加入砂仁调和丁香的苦味。 那么一目了然，桂皮需要370克，八角需要135克，草果和白芷各34克，丁香和砂仁各17克。 中轴线理论，就是给了我们一个可以拿来直接使用的框架，通过他，我们可以随意的搭配组合。 只有在不断的尝试中，寻找那个最适合自己的配方。 好了，今天的香料包中轴线理论，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
|
|
来自： 新用户94278032 > 《卤肉配方》
