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B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸。柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶... 阅7 转0 评0 公众公开 21-10-11 00:02 |
确定香料框架，自主搭配配方！传统卤水香味：八角4克 山奈3克 肉蔻2克 砂仁1克 传统卤牛肉：八角3克 香叶2克 肉蔻1克 草果1克 砂仁1克 麻香卤水：八角3克 花椒3克 良姜2克 荜菝2克 卤水禽类：八角3克 白蔻2克 草蔻2克 生姜2克 辛夷（毛桃）1克 麻辣配方的卤水：辣椒3克 花椒3克 八角3克 荜菝1克 配方没有固定比例，一千家卤肉店... 阅1 转自fjianru 公众公开 19-10-19 21:33 |
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种... 阅18 转1 评0 公众公开 18-11-27 12:30 |
香辛料详解。它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温甘松： 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。，烹调用途：作调味料，可去异味、增辛香。功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用20、草果：草果仁... 阅1 转自赵金成0 公众公开 18-11-27 12:24 |
卤水香料组方中，如何让前香，中香后香都能体现？对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 18-11-27 12:21 |
如何确定一组配方中各种香料的用量？以10斤卤水为例，我们首先来确定“君臣佐使”的用量，君料:15-20g 臣料:10-15g 佐料: 3-5g 使料: 1-3g，这样确定不同位置香料的用量就非常符合2%-5%“君臣佐使”的使用标准，由于地域和口感的不同有些香料用量会出现变化，也是卤菜界师傅惯用“君臣佐使”作为香料使用的标尺，可以根据不同的情况对香料做出... 阅1661 转68 评0 公众公开 18-11-26 13:53 |
卤水辛香料君料和臣料怎么区分？君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1... 阅745 转3 评0 公众公开 18-11-26 13:33 |
只要记住这四种香料的作用，再配置香料配方就会简单很多！中国口味南北差异巨大，但常用的香料仅20多种，我们只有在这些香料中，首先确定主要的香料作为主用料之后，在按照食材的不同，来添加一些辅助香料来弥补主料在这方面不足之处。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时根据这条主线和食材的本身特点以及这四款主料所不能满足的口味，... 阅1 转自心想事成... 公众公开 18-11-25 23:05 |
卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。白胡椒作用： 增辣味、祛异... 阅1 转自心想事成... 公众公开 18-11-25 22:49 |
运用君臣佐使，巧妙搭配卤菜香料，轻松配好方。〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。比如，在猪肉五香味型中，除了花椒... 阅1 转自心想事成... 公众公开 18-11-25 22:44 |
