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香料的应用的最终还是要落在食材上，草蔻是一种十分不错的香料，如果可以和合适的食材结合，效果会更好。 以草蔻的应用来说，草蔻是比较适合于带骨和肉质纤维比较粗犷的肉食，所以草蔻比较合适的食材常见的如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等，这些食材本身其实都是腥味较重的，草蔻的加入，不仅是可以让食材变得糯口容易取得脱骨的功效，而且草蔻本身也具有一些去腥的功效，可以进一步加强原本配方中的去腥功效。 实际搭配中，以最为简单而常见的方式卤水为例： 猪蹄可以以肉桂为前香的主轴，八角、小茴香为辅助，成形一个配方的头部，以山奈、陈皮、白芷搭配草蔻构成一个中间的区域，最后使用丁香或者是砂仁做出后香的补充，若是同时使用丁香和砂仁，建议加入3-5克的草果作为平衡。 鸡鸭鹅等禽类，则是可以使用八角为主轴，桂皮和小茴香为辅助构成前香，良姜、白芷、草蔻、甘松作为中间的部分，最后使用砂仁、辛夷作为后香的补充，以草果作为平衡。 从上面的例子中可以看出，其实草蔻的功能性是挺强的，在搭配的时候有几点需要注意的： 一、草蔻和草果同时使用的时候，两者的用量都要减少，以此避免苦涩的口感明显。 二、草蔻与砂仁共用的时候，其实白芷、山奈这些的香料用量可以增加些，出来的回香会好些。 三、草蔻与肉蔻、白蔻共用的时候，白蔻的用量上要低于草蔻，而肉蔻的用量要多于草蔻，三种豆蔻都只能用在佐料的位置上，这样做对于以达到整体配方的平衡是有好处的。 很多人都听过“排草防腐，灵草増香”，那么灵香草在实际使用时具体的作用又是如何发挥的呢？特点： 灵草的味道十分的浓郁，回口甘，带着一点苦涩，气味上和甘草很不一样，甘草是甘中带甜的。 作用及使用技巧： 1、灵香草的香味十分浓厚，且不易被掩盖，在味道厚重浓郁的川味麻辣火锅中，常常被用于打破辣味的浓郁，使得麻辣中多出一些香味。 2、使用灵香草组方时，就香味的特性而言，灵香草最好是在整组配方中定位于使料的位置，因为它和丁香的香味特性相当，都是十分霸道，用量上很容易因为失衡而压制了其他香料的味道。 3、灵香草不仅可以用于麻辣口味的配方，在传统的卤水中，其实也有它的用武之地，在油腻度较高的卤水中使用，可以提升卤水整体的鲜度，很大程度的改善味道发闷的窘况，这种用法有点类似于香茅草用于普通的卤水中，只是灵香草的用量应该更加少些。 4、灵香草本身具有不错的去腥效果，在一些肉腥味较大食材上，灵香草也是有他不错的功效。 1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。 尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。 芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。 3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。 用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。 4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。 一般情况下芳香类用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。 5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量。 应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香味，如加工羊肉时加入一些孜然等。 6、要根据原料的特性，增减各种香料的用量。 如猪肉要多加些肉蔻，桂皮。鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；下货内脏类多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜拨等，以去异味增香。 文章来源：360图书馆 |
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