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前两天写君臣佐使的文章，提到了一句我们老祖宗留下的烧鸡智慧，“要想烧鸡香，八料加老汤。”  估计大家看到这句话，都是一头雾水，啥是老汤，八料又是哪八种料呢？ 说实话，在今天之前，我也是方的。 但是，学习的路上怎么可以绕道而行呢！所以，我就认真地学习了这个俗语的真谛。 我们现在只需要在网上随便一搜，就可以得到，八料对应的是：陈皮，肉桂，草豆蔻，高良姜，丁香，砂仁，草果，白芷这八种香辛料。 他的分享，来至于张长贵老先生。 在1955年河南省政协会议上，张长贵老先生慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的秘方，所以完全不用怀疑。 具体比例是：肉桂90g，白芷90g，高良姜90g，豆蔻15g，丁香3g，砂仁15g，陈皮30克，草果30克。 这个香料包的量，可以卤制50到60斤的鸡，需要60到70斤的高汤。 这里的高汤就是老祖宗说的“老汤”。 很明显，此配方是以肉桂，白芷和高良姜为君料，陈皮和草果为臣料，豆蔻，砂仁，丁香为左使料。 为什么会是他们八味料呢？我们来尝试着一一分析。 肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融合在一起，形成很自然的香型。  肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜去腥的作用。  高良姜，本身气味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。 潮州卤水初入口没有特别的感觉，但越品越有味儿，这种回味悠长的特点，就归功于高良姜。 炖鸡时加入它，能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。  白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能去除鸡肉的腥气，油腻，增加鸡肉的回味。 但是白芷香味易挥发，放的数量太少，往往起不到显著的效果，所以用量偏大。  丁香，“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语道出了丁香味道极其香浓的特点。 但是香气过于浓烈，所以用量不宜太大。  草寇各草果，两者都有辛辣味，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻，香浓的味道很合拍，炖煮猪肉时两者的用量较大。 但是鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以也不能多用。  另外，草寇比草果的味道更浓烈，所以二者的使用比例一般为1：2。  砂仁和陈皮，砂仁有较为突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助出香，煮鸡时不能放太多。  陈皮的作用就比较多了。 第一，中和肉香。 卤汤中的草寇，草果，砂仁都让鸡肉的香味变浓的作用，但是肉香味太重反而让人反胃，所以加入适量的陈皮，让味道更柔和。 第二，陈皮的果香味能为鸡肉去腥增鲜。 第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。 估计很多人会说，为啥没有五香料包里的，八角，小茴香还有花椒呢，而且连最起码的香叶也没有见到。 我想，一个优质的香料包，并不是用多少香料堆砌起来的，而是每一味料都要打到点上。 正如香料多了鸡未必会香，这个配方中香料虽然少，但鸡肉味道浓，就是因为这几种香料香型互补，融合后对鸡肉本味起到了辅助，烘托的作用，最终让鸡肉香味很突出，味道更醇厚。 好了，今天的八角加老汤，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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