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用料配比： 实战香卤鸡 实战香卤鸡 实战香卤鸡 （以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤） 君王级香料：肉桂90克、高良姜90克，白芷90克 臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克 调料：槐茂酱油1000克，食盐500克 制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。 2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错 制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。 搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣，主次之分，即必有几样香料起主要作用，用量比较大，被称为（君） 其他几样起辅助作用，用量比较小，被称为（臣）。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味道，还需要考虑食材的本味。 肉桂：闻起来香味浓郁，但入味很柔软，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融为一起，形成很自然的味道 高良姜：本身气味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓 白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。 臣料： 丁香：要想骨里香,就得放丁香' 这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一 种 草豆蔻和草果：两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。 另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1:2 砂仁和陈皮：砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1:2. 陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。 通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。 特此在说 香料特点 肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛 高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味 白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温 草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温 草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温 陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温 砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感 丁香：尝有少许麻舌味，性辛温 |
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