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卤水大师李建辉实战香卤鸡

2018-04-04  田园牧韵

用料配比:

卤水大师李建辉实战香卤鸡

实战香卤鸡

卤水大师李建辉实战香卤鸡

实战香卤鸡

卤水大师李建辉实战香卤鸡

实战香卤鸡

(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤)

君王级香料:肉桂90克、高良姜90克,白芷90克

臣子级香料:草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克

调料:槐茂酱油1000克,食盐500克

制作:1,取100斤水用肘子2000克,鸡骨架5个,猪皮1500克吊鲜汤,然后下入香料包、食盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。

2,鸡宰杀干净,去除内脏,清洗干净,然后放入桶中,煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身,开大火将汤烧沸,小火煮20分钟关火,撇去表面的油,浸泡入味(8小时) 吃起来口感不错

制作关键:这个是第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例加水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。

搭配香料的两个原则:第一,任何配方中都有君臣,主次之分,即必有几样香料起主要作用,用量比较大,被称为(君) 其他几样起辅助作用,用量比较小,被称为(臣)。第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味道,还需要考虑食材的本味。

肉桂:闻起来香味浓郁,但入味很柔软,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融为一起,形成很自然的味道

高良姜:本身气味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓

白芷:白芷的香味很特殊,他比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气,油腻,曾加鸡肉的回味,但白芷香味易挥发,放的数量太少不起作用,所以用量大。

臣料:

丁香:要想骨里香,就得放丁香'

这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一

草豆蔻和草果:两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。

另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1:2

砂仁和陈皮:砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1:2.

陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。

特此在说 香料特点

肉桂:油性大,香气浓,味甜微辛

高良姜:性辛温,有浓郁的芳香,吃起来有点辣感有少许桂皮味

白芷:气息芳香,味道微苦,性辛温

草果:味道辛辣,有点苦味,性辛温

草豆蔻:气味芳香,略辣苦味,性辛温

陈皮 :气息香,味道苦,性辛温

砂仁:性温,味辛,有点薄荷的清爽感

丁香:尝有少许麻舌味,性辛温

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