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哪位大师傅可以帮忙破解香卤鸡的配方?我真心想学一下?

2018-03-03  五六岛

香卤鸡是保定名吃之一,香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂,我师傅历经三个月,试验上千次鸡,终于破解香卤鸡的配方。

用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤):

君王级香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。调料槐茂酱油2斤,食盐1斤。

制作:

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。制作关键此为第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。

配方搭配原理解析:

想烧鸡香 八料加老汤这是李建辉大师在拜访老餐饮人得到的结果香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。

收集到的十个配方,然后将这些配方汇总到一起,寻找配方中重合的香料。最后,确定了几个配方中出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

之后,特意请教了老中医,系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则:

第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有几样香料起主要作用、用量较大,被称为“君”;其他几样起辅助作用、用量较小,被称为“臣”。

第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则”,我找出了这八种香料的“君臣”关系:

从搜集的配方中可以看出,肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。首先说一下肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜本身香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口,凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。确定了三款君王级香料。

再来看看其他五款臣子香料的特点:

丁香 “要想骨里香,就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。

豆蔻和草果:两者都有辛辣的味,除了味道,两者功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,我搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮:

砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多:

第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。

第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。

第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析,我将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。


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