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谢邀回答。我曾经也遇到过扒鸡出锅后有很大腥味的情况，后来通过查找，逐一排查，慢慢就解决了。扒鸡出锅肉后有很大腥味我总结原因大体有那么两个： 1.首先是香辛料问题香辛料在卤水中的作用就是去腥和增香，而扒鸡有很大腥味大多数是香辛料问题，如果要细分，香辛料的问题还要主分两方面： ①.配方不对：并不是所有配方都适合卤鸡肉类产品，鸡肉类产品鲜味足、香味少，略有腥味，如果配方中去腥香辛料少或者香辛料和鸡肉特点不相符，就会出现扒鸡出锅有腥味的情况。 解决方法：在卤鸡类香辛料配方中，去腥可多使用白芷、良姜、肉桂等，这三种香料既可以去腥，又有很大的增香作用，比如在道口烧鸡的老方中，白芷、良姜和肉桂的量就很大，三者比例1：1：1，虽然看起来方子像假的，但是实验后，三者搭配对于去除鸡肉的腥味以及提香作用还是很足的。白芷香味清雅，去腥解腻，良姜气味芳浓，出回口香，肉桂和鸡肉类的香味相符贴合，激发肉香。 并且此方在三种香料为君料的基础上，后面使用陈皮，也是典型的去腥增鲜的香料，它的果香不仅使浓厚的香味变柔和，还能减弱其他香料的刺激气味。 ②.香料整体用量少：有了一款合理的配方还不够，整体用量要和卤扒鸡的量相符，比如做100斤扒鸡，只用了1斤香料，虽然香料搭配合理，但是去腥增香作用还是差一些。卤扒鸡好的理想状态应该是鸡肉吃不出一丝腥味，而本身的香味还很足，并带有淡淡的香辛料气息。 除了主观上的用量少，还有一些是香辛料本身的质量问题，比如长时间存放的香辛料（香味淡了）、亦或者是在潮湿环境中出现返潮的香辛料，这样在称制过程中，如果还是按照原料方的重量制作香辛料包，那么香辛料也会起不到去腥作用，而使扒鸡出锅有很大腥味。 解决方法：扒鸡的特点是肉烂脱骨，清香淡雅，香型一般为清香型，因为鸡在卤锅中的时间较长，所以香辛料用量一般不会过多，香辛料总体用量应该占食材总量的1.2%左右。 在购买香辛料时一定要买新货、买干货，不要图便宜，自己要学会鉴别能力，比如八角、陈皮等，购买时潮湿的比较多，潮湿和干燥的八角、陈皮重量差距很大。另外香辛料在保存时要放在阴凉干燥处，密封保存，要做到防潮、防虫蛀，特别是白芷、小茴香等。 2.再就是原材料的问题很多小伙伴在做扒鸡时，会使用淘汰蛋鸡，特别是使用冷冻的淘汰蛋鸡，因为这种蛋鸡口感好，价格也便宜，并且适合长时间保存。但是淘汰蛋鸡因为生长时间长一些，本身的腥味就多，冷冻后腥味更大，所以就会出现扒鸡出锅后有很大腥味的情况。 解决方法：如果是食材的问题，可以先将食材进行有效的预处理（泡水、腌制等），再卤制，看看情况是否能缓解，或者使用鲜货实验也都是可以的。 除了以上两个大问题，可能出现腥味的还有器具的使用，比如使用铁锅，或者锅底使用铁质的防粘篦子，和上面压锅篦子，因为铁器容易氧化，也会出现这腥味情况，不过这种铁腥味，和鸡肉那种腥味有些差别。 最后总结也有人认为扒鸡出锅后腥味大是卤汤的问题，或者卤汤保养不好，我认为关系应该不大，因为卤汤有腥味也是香辛料以及原材料的问题造成的。 介绍一款某实体店卤鸡配方，以供参考：八角30克，阳春砂25克，肉蔻20克，草果20克，白芷15克，甘草15克，山柰15克，千里香15克，小茴香10克，辛夷10克，荜拨10克，灵草10克，丁香5克，香叶5克，白蔻5克。 以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。 文/木子小厨 图/网络 |
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