 介绍：美食配方网为大家解密正版精武鸭脖绝密工艺，详解卤鸭脖正规配方及操作要领。 鲜汤配方： 以50千克的汤桶为例 流程： 1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。 卤水配方： 以卤制10千克原料为例 原料： 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10克 味辛，增进食欲。 白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 准备流程： 1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。 2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。 3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。 制作方法： （1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克） 1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。 2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。 （2）鸭脖加工 1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。 2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。 3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。 （批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。 注：正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 2、闻味： 辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。 3、品尝： 正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。 4、回味： 辣鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。 |
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