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卤货制作

2019-03-20  1002009


老汤制作取45千克清水烧开,加入猪骨,,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒1斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。用酱油,红粬上色)、大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后、大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1克、味精250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

  1. 1.    炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;

    2、炒锅置中火上,加色拉油200克,烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好。

    3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火烧沸,小火加热30分钟使香料的香味充分溶入汤中,即成卤水

    4.卤货时再加入炸好的熟油3斤

    把卤水分开用:(有异味的要分开用,有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。

    1.卤鸡、鸭的卤水;

    2.卤牛肉和牛杂的卤水;

    3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;

    4.卤肘子和猪下货的卤水;

    5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;

    6.卤菌菇的卤水。

    用料详细介绍

    中药包:由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

    八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

    山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

    山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

    甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

    红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

    白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。

    草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

    陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

    桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

    枳壳:10克 气清香,味苦微酸。

    荜拨:10克 味辛,增进食欲。

    白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

    丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。

    良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。

    砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。

    木香:15克 气香特异,味苦有草药味。

    小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

    注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

    酒---白酒 ,花雕酒加饭酒,广东米酒,红星二锅头、

    ---李锦记排骨酱,味达美酱油,海天生抽,蚝油,甜面酱老抽广东生抽王广东海鲜酱油,红烧酱油财神蚝油,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、东古一品鲜酱油、四季宝花生酱,美极鲜味汁

    小料---鸡精,味精、鸡粉,麦芽酚(纯香型),冰糖 咖喱粉、家乐牛肉粉,沙姜粉,红粬

    菜料---大葱、姜,香芹、青尖椒,香菜,干辣椒圆葱,小香葱、胡萝卜、干葱头蒜子

    焯水方法:用红曲水加白酒,清水混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。

    油料:熟菜子油,熟猪油.熟鸡油,纯豆油,色拉油花生油,芝麻油花椒,大葱段葱、姜、蒜,八角、桂皮、香叶)。

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