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精武鸭脖制作用料详细介绍

2014-12-05  厨人
2014-04-01 火锅使者

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……

介绍:上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:
上色:充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……
辣度:不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……
香度:除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……

精武鸭脖制作用料详细介绍

主料:冷冻鸭脖18千克。
老汤用料:清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。
腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。
卤制用料:香料包1包、干辣椒250克、花椒100---200克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、亚硝酸钠20克、盐450克、味精350克、鸡精150克、二号色素2克、护色剂10克。
香料包

由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。
干辣椒品种的选用:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
花椒品种的选用:梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
一号香精的选用:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)
二号香精的选用:可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。
三号香精的选用:可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:建议选用焦香型乙基麦芽酚。
辣椒精的选用:辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

一号色素的选用:这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
二号色素的选用:这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:食用胭脂红。颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。
护色剂的选用:这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:异VC钠。食品添加剂,护色有良好效果。
制作方法:

老汤制作:取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。
原料初加工:取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制工艺:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。
卤汤添加:卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
关键:1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面甲辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。
附:卤各种鸭附件卤制时间
1、
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠:a、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。b、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。c、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
石家庄杨建华点评:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。
通化王兴发点评:这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。
武汉陈彦斌点评卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容还要更丰富一些。
补充香料品种及配比如下(折合到每一包用量):香茅草10克(新鲜香茅草呈青绿色,气味清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净,加入卤锅中可去臊增香),松蔻5克(又名松果,颗杜状有鳞节,香气浓郁,解臊去腥),干葱头120克(辛香作物,可增香去腥,解除卤料中的焦糊味),香叶5克(气味浓香,可增香增食欲),千里香7克(形似小茴香,有浓郁香气,益气增食欲),党参12克(有中药芳香,益气健脾,食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气),桂枝5克(形似玉桂有棱角,味香色红,增香去腥),鲜南姜12克(辛香去异味,有浓烈姜香味,久煮更香),山葵5克(中药,味芳香,开胃增食欲),辣椒红色素适量(成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素,可增加亮度、补色,且色泽纯正)。

 

武汉麻辣鸭脖制作与配方

原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法:1、鸭颈子的初加工:鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。2、制辣味卤汁:干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制:把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。 (小勇哥整理309939851)

要领:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、香料的投放也蛮有学问的。卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,首先,要把多种香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮使香料达到和味的效果。4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味,使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。

注:排草的别名也叫香排草、细梗香草、合血香、满山香(江西德兴) 。

注意:鸭头的口腔和鼻腔里常有褪毛剂的残留,如不去除会使做好的鸭头发苦,还会把卤汤弄黑。

鲜汤配方:以50千克的汤桶为例。

流程:1、将猪棒骨10千克洗净敲破,鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破,大葱200克挽结。2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时,制成鲜汤20千克备用

 

精武鸭脖卤水配方(二)
一、药香型配方(配制卤水15千克):灵香草100克(切碎),白蔻100克,红蔻100克,小茴香100克,香叶50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,罗汉果5颗,干尖椒500克(福建产辣椒王为佳)。
制法:1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克,生姜200克,盐1千克左右,干硝一小汤匙(约5克左右),红曲米100克,烧开并熬制20分钟。3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟,全鸭45分钟)。 
二、辛香型配方(配制卤水15千克):八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香叶100克,草果100克,白蔻50克,罗汉果4颗,甘草100克,红曲米50克,干红椒250克。 
制法:将大葱2千克,芹菜1千克,洋葱头500克,胡萝卜500克,香菜1千克,生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水17.5千克并投入以上香料,盐1~2千克,干硝1小汤匙(约5克),料酒1千克,烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。 
三、配制说明:精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列,有鸭店几十家之多,每家操作的方法基本相同,配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍,其用盐量也较重,一般不使用酱油,常以干硝、红曲米,甚至色素(日落黄)等上色,大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的,所以它吸收了四川麻辣味重的特点,干硝的使用量较重,其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿,其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水,另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武卤水的用硝量已经大大超过了国家标准,其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料,以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用,不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种,也可相互调整参考使用,其投料的比例还可在实际操作中灵活处理,摸索完善。

 

精武鸭脖卤水配方(三)

配方:白芷25克(增香)、黄芪8克(味甘、滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白叩25克(又称豆蔻,增香)、山奈15克(又称沙姜,除腥增香)、良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)、毕卜8克(可增加辛辣味)、八角25克(又称大茴,增香)、甘草15克(性味甘,可增回味)、生姜250克(老姜)、花椒(适量)、草果15克(增加卤水鲜味)、孜然15克(增香)、沙仁25克(增香、川沙仁为佳)、香叶8克(又名月佳叶,增香)、草扣15克(可起疏松作用)、桂皮(香味浓烈,微甜)、玉果15克(又称肉果,增香)、当归8克(混合香味)、小茴15克(增香,饱满为佳)、香籽8克(增香)、辣椒(银鸽牌)、糖色适量(上色);卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。 
武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。 
卤水的制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。 
腌制:1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。 3、鸭肠不需腌制。 
出水:鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。(注:原料应开水下锅)   

卤制:1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。 2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。

 

精武鸭脖卤水配方(四)

秘方药材(29种):八角、丁香、山楂、良姜、积壳、三奈、甘草、甘菘、当归、红蔻、白蔻、草寇、毛桃、毕波、木香、香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、烟桂、桂枝、白芷、陈皮、香茅草、五加皮、千里香、香砂仁;
药材作用:

A、出香味(16种):香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;

B、去血腥异臭(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜;
C、去土腥(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃;
D、代替白糖(1种):甘草;
E、出回味(2种):毕波、当归;
F、上红色(2种):红栀子、红曲米;
G、上本色、黑色(2种):多放丁香、木香。
药材互补关系:草果玉果;八角五加皮;茴香千里香;香砂仁香籽;陈皮烟桂;香果丁香;良姜白芷。
清淡、大众飘香型的配方及工艺(学习时学、做、卖配方)
千里香7克、香叶3克、白芷20克、草果9.25克、桂枝15克、烟桂15克、毕波5克、香籽12克、三奈18克、红蔻12克、甘草2克、丁香5克、山楂10克、八角23克、陈皮12克、白蔻7克、良姜10克、草寇18克、玉果8克、积壳12克、茴香18克、香砂仁20克。 (由22种药材构成,俗称小料包;可以卤鸭脖72根。)注:夏天可加薄荷10克,清凉解毒、降火!

清水配料:辣椒3—4斤、花椒0.5斤左右、药材(1包)、1.5斤、冰糖0.2两、食用亚硝酸钠1瓶盖、色素1勺(少许)、色拉油3斤左右、清水(锅中3/5--1/2左右)、老卤水(锅中老汤);注:食用亚硝酸钠只能少于一瓶盖,不能多放。100斤鸭系列≤15食用亚硝酸钠。
混合卤鸭系列程序:最先清水配料(配齐锅中所有的材料),然后放入大火中煎熬锅中水沸腾10--15分钟后。便可以卤制所有鸭系列。最先放入鸭脖锅中(按比例分别加入盐、冰糖、食用亚硝酸钠)等锅中水大开1--2分钟,便可以放入(鸭掌、鸭盹、鸭翅)锅里。此是只须按比例加入盐即可。大约再过5---7分钟便可向锅里放入(鹌鹑、鸭头、按比例加盐)。最后再过8---10分钟此时锅中所有的鸭系列已熟;加入味精二、三两便可以出锅。

药重浓香回味型流程

药重浓香回味型(仅供学员不同地区、不同口味参考):20g、3040g、10g、9g、8g、25g、8g、五加皮6g、8g、千里香10g、5g、10g、10g、13g、4g、香茅草5g、5g、810g、6g、4g、香沙仁20g、810g、5g、10g、5g、510g、15g、5g。(备注:由28种药材构成,俗称小料包;可以卤鸭脖72根。)
初学者自制老汤
工艺流程:2---3只鸡架洗净放入25公斤水中,沸腾6---7小时(文火时间越长越好,,煮出白汤后,最好把鸡架捞出来。),放盐(有咸味即可),把白沫打去(去腥味)。放料包1包, 加花椒1.5---2(用手2煮出花椒香后放入香料,其中: 1---14粒、2---3g、1---5粒、3---4g、1---6粒、20---30g、1.5---2两、2个、3---5片、0.5---1两、当归10---20g(夏天只能用10g, 夏天可用些薄荷5---10g) 、千分之三的v8、色拉油1---2(色拉油有光泽作用,花生油有香味。);边加料边尝味道五加皮只能加3个,其中有一个味8号千分之三,以及味3号千分之三一定要注意比例,每锅都必须放。
操作流程

有老汤的情况(第一锅):直径45cmX50cm(也可以50*50) 高的大不锈钢桶,2---3只鸡架洗净放入25公斤冷水中沸腾3---5小时煮出白汤后放大料1包加食用亚硝酸钠千分之三,加花椒1.5---2两、加少许盐,煮出花椒香后加入老汤,品尝味道;加食用亚销酸钠千分之三,V8千分之三, 加色拉油或花生油(色泽光亮味道鲜美),放花椒6---7鸭子煮15---20分钟。开锅后放入辣椒(将鸭脖锅盖上可以将辣椒的味道侵入到鸭脖中), 放盐1.5---2(不能够搅动),鸭脖煮开后,放入鸭肫,用小火保持锅开即可。放入红米用小火保持锅开即可,鸭脖煮5分熟时搅拌并且放鸭头放入红米1两,鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鸭尖、鸭旰、鸭肠,要用木棍抖一抖(一定在放入前将鸭肠理顺,避免上色不均匀,打结);然后再加红米(红米分两次加入可以使色泽成金黄色);鸭脖煮7---8分熟放牛肉香精,3---4分钟起锅。此做法为学员回家后笫一锅)
有老汤的情况第二锅(72):直径45cm*50cm高大不诱钢桶,加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半),大火烧开。加甘草少许、4个草果、4个玉果、白芷20---30g 、筚拨10---14个、五加皮3个、香沙仁6---8个、毛桃4---5个、当归10g ,草果和玉果拍开;v1千分之2(记得每锅加v1逐成咸半) 、v8千分之2、加花椒1.5两,煮出花椒香后, 放辣椒的一半在面上;放全鸭煮15---20分钟,放入另一半的辣椒和鸭脖(便辣味渗入鸭脖), 放盐1.5鸭脖煮开后,把鸭脖子按到卤水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起,注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断)。之后可以放入鸭肫,放红米1.5两,用小火保持锅开即可(注意让红米放在鸭脖或鸭肫上不要搅动),鸭脖煮5分热时放鸭头,鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鹌鹑、翅尖、鸭肝,鸭肠要用木棍抖一抖, 然后再放入红米1两(红米分两次加入可以使色泽成金黄色);鸭脖煮7---8分熟放牛肉香精和味精,3分钟起锅。
分离老汤后的笫一锅
一般3-4锅后,卤渣会易糊锅底要全部换料, 即分离老汤煮一壶开水, 大约卤汤的10分之一将开水倒入卤汤中,搅拌片刻,则呈现老汤分离;用勺将上半部分捞起, 装入一个容器, 此即为好老汤作次曰用。 余之卤料,亦可将其上半部分漏出作为卤豆干、鸡爪、莲藕用;肉类余汤可留至次日送顾客用,次日晚上用不完则倒掉。
分离老汤后的笫二锅(72): 
直径45cm*50cm高的大不锈钢桶加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半大火, 加甘草2把、6个草果6个、玉果(草果,玉果拍开) 、白芷80100g、筚拨4---5个、五加皮3g、香沙仁4---5个、毛桃4---5个、当归10g,v1千分之二(记得每锅加v1逐成减半),v8千分之三, 加花椒1.5两,煮出花椒香后, 放辣椒的一半在面上;放全鸭煮15---20分钟, 放入辣椒的另一半。之后放入鸭脖(使鸭脖浮在辣椒上, 此法为将辣椒的香味渗入鸭脖); 放盐1.5斤,鸭脖煮开后把鸭脖按到卤水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起, 注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断);之后可以放入鸭肫, 放红米1.5两, 用小火保持锅开即可(注意让红米放在鸭脖或鸭肫上不搅动)。鸭脖煮5分熟时放鸭头。放入红米1两,鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鹌鹑、翅尖、鸭肝, 鸭肠要用木棍抖一抖;鸭脖煮7---8分熟时放牛肉精和味精,3---5分钟起锅。
分离老汤后的笫三锅(72):加冷水一盆, 加香果4个、玉果3个、当归10---20g、 草果3个、五加皮3g、毛桃5---8个、良姜5g、茴香0.25g、香叶025g、烟桂10g、白芷40---80g、三奈50g、 山楂25g、枳壳1个、荜拨10g、花椒50---100g,以后做法类同第二锅。笫三锅不要放千里香勿糊锅。
备注:如果卤144配料翻2倍。

 

武汉九九鸭的做法与配方

用料:福建福田的辣椒王干辣椒1kg、四川成都的上等大红袍花椒200g,盐、味精各500kg、香叶20g、高良姜28g、八角28g、肉桂25g、千里香10g、香籽10g、玉果10g、陈皮20g、木香15g、毛桃10g、砂仁10g、植壳10g、草扣10g、白芷28g、白扣8g、香果8g、丁香8g、山楂10g、草果15g、甘草25g、山奈15g、小茴香28g。
辣椒非常多,上等的辣椒是保证纯正口味的基础,评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火。四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地,但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建福田的辣椒王。不可思议吧!辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆,从1992年的武汉到如今的北京时隔12年,跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京,辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤。由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面。例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元。一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本,便使用掺假的水货辣椒。一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的,所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的,吃便宜的多了肯定对身体没有好处 。 而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。 
鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。夸张一点说,鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上,同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。 
制作: 
1、
解冻鸭掌2kg,用凉水浸泡。 
2、先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。 
提示:a、煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。 b、不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。 c、香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。 
3、将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。 
注:香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的。对于二十几种香料的功用,简单的举几个例子:白芷,性苦寒,去腥;所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻;放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。

 

附精武留香酱汤药剂配方(按100公斤水标准)白蔻55克、枳实30克、毛桃15克、香沙仁75克、八角180克、木香1片、藿香40克、玉果20克、益智仁35克、毕卜100克、草蔻70克、红蔻40克、陈皮20克、山萘40克、香叶5克、丁香15克、桂枝20克、桂丁150克、花椒230克(口味适量)、胡椒70克、草果15克、良姜25克、白芷25克、桂皮380克、甘草95克、辣椒1250克(口味适量)。

 

绝味鸭脖操作工艺技术流程
首先老汤的熬制:操作流程---一口干净的锅(45CM)---加入清水7分满---药材配好洗干净备用---植物油(6斤);首先把水和油煮开,倒入药材1斤,1.5斤福建王辣椒4两大红袍花椒。注明:第一次熬制清汤不需要放任何盐味精糖,到第二锅才需要放置这些配料。第一锅药材需要煮烂,把水煮成10分之3就可以。
接下来进入第二锅熬制(注第二锅还是进行第一锅熬制);首先进入第二锅的准备,把第一锅的药材捞出来,把油也捞出来,里面的水倒掉,只需要油就可以了;首先把锅洗干净,把第一锅捞出来的油倒入锅里,在加入7分满的水,进行慢火熬制3小时,此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制,汤中的药香味已达到一定浓度,肉香味尚无,此时,就可进行试卤,推进汤呈香发展。
毛汤:经过反复熬煮的汤已基本成型,但其有很多缺点,如汤中有苦味,色“泥”且有黑色素,将进行调味实验(肉香味没有的情况)。此时就应对汤作调整,既实验卤菜,去除上述中的不良现象,取肉质原料下锅,用旺火将汤烧开,投入一定量的盐糖味精,品味其浓度;改小火将原料卤烂后取出,此次卤制的作用为利用肉质品提鲜,提香,调味的作用,并能将吸附汤汁中的苦味,黑色素,为下一锅打下基础,如此反复卤制3次左右,毛汤的色,香味,将进入成品汤的程序。
成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。
汤调味配料单:2.5斤、味精2.5斤、糖0.5斤、添丁点香透骨香膏20克、超级回味包20克;
制作关键:1、熬汤的制作过程必须大火;2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香尾容易挥发;3、将汤熬好以后,放如鸭脖子等一系列原料,反复煮3---4次锅才能达到最佳效果;4、老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓。5、老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时候,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉。

绝味配料清单 《以下产品配料单是以100斤计算,盐糖味精以斤计算》  ???
绝味产品制作方法
鸭脖
1、
工艺流程:原料初加工---卤汤调整---卤制---捞沥---成品
2、
制作:将鸭脖解冻,清洗备用:将卤汤煮沸,检查“麻”“辣”“味”,并进行调至最佳状态,倒入鸭脖,旺火烧开,按鸭脖的重量投入一定比例的盐糖味精,搅匀,改中火熬制,30分钟后转微火煮15分钟,每10分钟需均匀搅动鸭脖一次,使鸭脖匀味匀热,并加入少许亚硝酸纳上色。鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
成品特点:色泽自然,鸭脖干净清爽。浓而醇厚的综合香味,咸甜麻辣,回味无穷。
注明:《所有肉制品都是要亚硝酸纳提色》。

亚硝酸钠:白色或者淡黄色,结晶体粉末壮,吸湿性极强,能防止肉品腐败,提高保存性外,还具有改善风味,稳定肉色的特殊功效。


产品

卤制时间

焖时间

冻产品价格

规格

鸭脖

45

15

168/

24/72

鸭爪

20

15

195/

24/380

鸭头

30

15

150/

24/120

鸭翅

20

15

115/

20/175

鸭腿

45

15

115/

2045

鸭珍

40

8

265/

24180

鸭心

30

8

120/

24/24

鸭肠

2


50/

24/12

鸭肝

15

15

45/

24/12

海带

2




30

15



卤蛋

15

15



豆皮

5

10



卤水的做法 配方及基础知识 

酱肉卤肉工艺流程:
一;选料
    1、原料 
    要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。 
    2、辅料:                                                                           
    食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?G。 
    糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。 
    豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。 
    料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳 
    米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。 
    酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。 
    醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。 
    3、 香辛料: 
    辣椒类: 
    干辣椒:又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。 
    泡辣椒:又称鱼辣椒,为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。 

   B:香料类: 
   干花椒:为芸香科植物花椒的果实,在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川,云南,贵州,陕西等地。以四川汉源清溪花椒,又称“贡椒”,属南路椒,阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。 
   鲜花椒:是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成,主要产于四川汉源,茂汶,凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味,去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有一种醇厚的清香味。 
   姜:多年生草本植物,一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。 
   葱:属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。在肉制品中主要起着去异味,压腥,增鲜,增香,开胃,促进食欲的作用。 
   洋葱:为百合科植物,一年生栽培。分红皮,黄皮,白皮等数种,以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌,味浓,去异味,增鲜,增香的作用。 
   蒜:属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品中起着杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。 
   八角:又名大料,大茴香,为木兰科植物,每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘,晒干而成,多分布于云南,广西,贵州,广东等地。八角味辛,性温,有散寒建胃,理气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥,解腻,增鲜的作用。八角由6—13个小果聚集而成,呈放射状排列,根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干,个大,色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜。春八角则为色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质较次。 
   草果:属姜科植物,每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南,贵州,广西等地。草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。在肉制品中有去腥,压异,建胃,增香,防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色,破开后内皮成金黄色(成白色的质量次一些),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。 
   桂皮:根据树种的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,为樟科植物桂,天竺桂,细叶香桂等的树皮,枝皮,在每年的8—10月经剥离后晒干而成,主产于广西,云南,广东等地。桂皮味辛,性热,有温肾,止痛,散寒之功效。在应用中主要起着增香,增鲜,去异,防腐,促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色,内皮成红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。 
   白豆蔻 :又名圆豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果树的果实,待成熟后经采摘,晒干而成, 主产于福建,广西,云南等地。白豆蔻味辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐的功效。在应用中有去异,增香,防腐,促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色成灰白,气味芳香,无虫蛀,无杂质的为佳。 
   肉豆蔻:为豆蔻科植物肉蔻的果实,待成熟后经采摘,晒干而成,主产于广东,广西,云南等地。肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。 
   砂仁:又名阳春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘,晒干而成,主产于广西,云南,广东,福建,砂仁性温,味辛,有温脾止泻,暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香,解腻,去腥的作用。 
   白芷:为伞形科植物白芷的的根茎,2,8月时节,当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成,主产于黑龙江,吉林,内蒙古等地。白芷味辛,性温,有去寒止痛,解毒止血之功效,在应用中具有去腥,增香,解腻的作用。 
   丁香:为桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由白变青,再转为鲜红色时,经采摘,晒干而成的称公丁香,人们习惯称公丁香为丁香,子丁香,丁香的成熟果实称为母丁香,在应用中主要使用公丁香,主产于广东,山西,福建等地。丁香味辛性温,有暖胃镇痛,理气止泻之功效。在应用中具有增香,压异,促风味的作用。丁香应选形态略成棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无杂质的为佳。 
   甘草:为碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后经切片,晒干而成,主产于宁夏,河北,黑龙江等地。甘草味甘,性平,有润肺止咳,补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在应用中起着和味,解腻之作用。甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。 
   山柰:又名三柰,沙姜。是姜科植物山奈的的根茎,经采收后切成小块,晒干而成,主产于广东,云南,贵州等地,山奈味辛性温,有行气止痛,助消化的功效。在应用中具有压异,解腻,增香,和味的作用。山奈应选外皮成黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质的为佳。 
   小茴香:又名茴香,谷茴香,是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后,经采摘,晒干而成,主产于山西,辽宁内蒙古等地。小茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在应用中起着压腥,增香的作用。小茴香应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,无杂质的为佳。 
   香叶:又名桂叶,月桂叶,是樟科植物天竺桂,月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质,阴干或晒干而成,主产于江苏,福建,广东等地。香叶味辛,性温,有散寒阵痛,暖脾健胃之功效。在应用中具有增香,和味的作用。香叶应选叶长,片大,干燥,色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。 
   灵草:又名灵香草,芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本植物,灵草在成熟后经采收,晒干而成,主产于云南,贵州,广西等地。灵草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在应用中具有增香,压异,去腥,和味的作用。 
   排草:又名香排草,为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南,广东,广西,福建等地。排草味辛,性温,有祛风散寒,镇痛,止咳之功效。在应用中具有和味,防腐的作用。 
   香精:包括粉末香精,液体香精,膏状香精。 
    A:粉末香精:特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等 
    B:液体香精:特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等 
    C:膏状香精:特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多是各种胶体。 
    肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。 
    食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,头香,体香,尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。 
    头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。 
    体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。 
    尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。 

    二、初加工: 

    新进的肉品不论是鲜货或冻货,在进货时都有可能处理毛或污物时不净,这时就要重新加工处理,把所有不干净,有碍产品质量的杂物全部清理掉,以保证产品质量,有利于下一步加工。 
    1 常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡为佳,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用,鸡宰杀,去毛,嘴壳,脚上粗皮,去鸡嗉,硬喉,爪尖,在肛门与腹部之间开一6厘米的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭,鹅同鸡。 
    2 常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有弹性,,使用时应去净残毛,刮洗干净,猪蹄富含胶原蛋白,应选个大均匀,色泽光亮,新鲜无异味,有弹性,无残毛的为佳,在使用时应去蹄角,残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛肉应选用特有气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里脊,腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色成暗红,肉质细嫩的鲜羊肉为佳。 
   

    三 腌制 

    是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀,按‘有味使其出,无味使其入’的调味原理进行处理,通过腌制,既服务于烹调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变口感,使经腌制的原料变得爽,滑,松,香,嫩,一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度,因手法和配料不同,各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好,首先要明白腌制材料的作用。 
     食粉:全称食用小苏打粉,香港人写作梳达粉,学名是碳酸氢钠,化学分子式是NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩,爽滑,松软的目的。 
    碱水:又称大苏打,或大梳打,学名是碳酸钠,化学分子式是NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味,份量过多时对人体有害,多用于泡软干货。 
    陈村枧水:即食用碱水,学名碳酸钾,化学分子式为KCO3,同样可达膨胀肉质的效果,缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉,亦可以用于发制面包, 
    清水:化学分子式为H2O,有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。 
    硝:有皮硝和火硝两种,前者学名为硝酸钠,分子式为NaNO3,后者学名是硝酸钾,分子式为KNO3,为食品中常用的发色剂,使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红,并且有一定的防腐作用,由于他们在食物中经细菌产生还原作用,变成学名亚硝酸盐,化学分子式是NaNO的物质,成为可以致癌的源头。故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过0.5克,若接着使用亚硝酸盐,则不能超过0.15克。 
    硼砂:有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7?10H2O,食用为主,可令肉质致爽,特别是腌虾仁。 
    特丽素:又称日本硼砂,全称为重合磷酸盐制剂,使用后可使肉类增加弹性,同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑,以及有保鲜的作用。 
    松肉粉:主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶],使用后能令肉质松软,,但爽滑程度远不及食粉,故与食粉齐用。 

   常用的腌制料还有油脂,糖,盐,酱油,料酒,白醋,大厨四宝的HD—6增香剂,极品美国肉宝王,肉香王,味香素,鲜香宝等。 
    下面举一些例子: 
    腌牛柳:牛柳5000克,食粉80克,松肉粉20克, 大厨四宝味香素20克,大厨四宝鲜香宝20克,精盐50克,白糖10克,吉士粉50克,生粉150克,玫瑰露酒150克,大厨四宝生姜油25克,老抽100克,鸡蛋500克,生油1500克。 
    腌鹿里脊:鹿里脊500克,精盐20克,大厨四宝味香素4克,大厨四宝鲜香宝2克,大厨四宝HD—6增香剂2克,食粉4克,生粉25克,鸡蛋清50克。 
    腌蜜汁叉烧猪肉:猪精五花肉5000克,精盐100克,白糖400克,花生酱50克,芝麻酱30克,鸡蛋150克,八角3克,大厨四宝HD—6增香剂8克,肉宝王4克,橙黄色素适量。 
    腌驴肉:驴肉1000克,食粉5克,松肉粉5克,大厨四宝味香素8克,鲜香宝4克,HD—6增香剂4克,白酱油25克,精盐20克,鸡蛋50克,清水200克,鹰粟粉20克,生油200克。 
    腌正宗盐局鸡:光鸡750克,老抽30克,沙姜粉10克,大厨四宝鲜香宝4克,味香素4克,HD-6增香剂2克,肉宝王5克,盐局鸡粉15克,精盐15克,八角3克,葱丝5克,姜丝5克,猪油50克。 
    腌蒜香鸽:鸽肉500克,蒜子1000克,蒜香粉50克,清水200克,白酱油100克,HD—6增香剂2克,大厨四宝味香素4克,精盐15克,香叶5克。 


    四 焯水: 

    又叫出水,难入味的原料再入卤锅之前需出水,在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水清洗干净,鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈需出水,所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜,不宜过熟,已防鲜香滋味流失。 

   五 卤制,酱制; 

    卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性,就是《唱戏靠唱腔,煮菜靠浓汤》,而做酱或卤同样需要一锅好的底汤,底汤所需原料必须保证新鲜,无异味,质量好的上等原料,如老母鸡,猪脊骨,猪棒骨,猪里脊肉,金华火腿骨,金华火腿皮,鸡爪,肘子(蹄膀),肉皮等。 
例;广东地区; 
     猪枚肉5千克,老母鸡4千克,金华火腿2500克,猪棒骨3?q5千克,隔夜凉水25千克,葱2千克,姜3千克,料酒1瓶。 
    东北地区; 
    老母鸡2千克,猪脊骨10千克,棒骨10千克,鸡爪2斤,肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克,葱1千克,料酒1瓶,啤酒半瓶。 
    江浙地区; 
    老母鸡2千克,猪棒骨5千克。肉皮1千克,蹄膀骨5千克,葱1千克,姜2千克,料酒(花雕酒)1瓶,啤酒1瓶,隔夜凉水15千克。 
    清汤吊好后,如果觉得鲜味不足,或在吊清汤时出现糊锅底有异味现象,可以采用2种补救办法; 
    1;增鲜;一般清汤过筛,捞净残渣,鸡大腿去皮斩茸成泥壮,加葱姜投入锅中,旺火加热。(用手勺顺一个方向搅拌)沸时改小火90度,这是不能让汤沸腾了,然后捞起鸡茸压成饼状,再放回汤桶中,这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。 
    2;去异味;如果有糊底或者汤有异味,可以用一只活的母鸡在汤桶周围现场宰杀,用碗盛血,趁热到入沸腾的汤锅里,用手勺顺一个方向搅拌,血加热成块后用笊篱捞起即可。 
吊汤后准备料包了,即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味,每家不同,各有特点,便形成了神秘色彩, ,大厨四宝现有一种魔辛料,适宜卤,煮,酱等方面,很有特色。 
下面举几个有地方特色的料包配方: 
    1 山东德州扒鸡药料:姜250克,小茴香50克,砂仁10克,肉蔻50克,丁香25克,白芷125克,草果50克,山奈75克,桂皮125克,草寇50克,陈皮50克,八角100克,花椒50克。 
    2 道口烧鸡: 
砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克。 
    3 湖北武汉药料:干辣椒250克,广合香,沙姜,白芷,淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜,香叶,甘草各50克,陈皮,小茴香,香籽各20克,草果5个,丁香5克,黑胡椒粒,辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克,葱100克,姜120克,蒜,洋葱头各50克,灵草10克。
    4 四川卤肉药料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克,灵草10克。 
    5 潮洲卤水药料:干草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴香10克,香叶20克,草果10克,陈皮15克,罗汉果1个,红曲米50克,姜块100克,葱150克,沙姜120克,鲜南姜15克。 


    六 烟熏: 

    烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法,由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱,烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏,只是针对细嫩的生料一次性将其熏热,而熟熏技术要求都比较高,难度也相当大,从选料,腌渍,上色到烟熏成菜等工序,都有其独特之处。 


     选料正确:选料是做好烟熏菜肴的先决条件,首先在原料上必须选用新鲜,质嫩的动物性原料,如鸡,鸭,鹅,鱼等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,鸭宜选嫩鸭。其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑,松柏枝,茶叶,竹叶,或米锅巴,甘蔗渣等。 
     腌渍:在腌渍时,原料的水分,污渍必须处理干净,再用去腥增香的调料进行腌渍,根本目的是“有味使其出,无味使其入”。 
     上色:在原料烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜中往往认为是不美观的色泽,因此,为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽,金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理,常用的方法是,在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水,酒酿汁或酱油或食用色素,然后放于风口处吹干,再进行熏制。 
     烟熏:这个过程是烟熏技法的关键,必须正确掌握熏烟的性质,对烟熏火候的控制,熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素,20%?D30%的半纤维素,及20%?D30%的木质素,在木屑分解时,表面温度和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部正进行着燃烧前的脱水,所以烟熏时温度最好控制在250?D300度之间为最好。 

    例如:茶香熏鸭 
    嫩鸭一只,约2、5?D3斤,花茶50克,白糖30克,鸭经腌渍,上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油,铁锅洗净,依次放入茶叶,白糖,上面放一个铁丝箅子,再放上鸭子,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时,沿锅边淋入少许清水,至鸭身金黄油润时取出,刷上麻油,改刀装盘即可或整只销售都可。 

工艺流程举例 

【一】温州乡吧佬熟食配方                                     
A:料包香料: 
    当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。 

以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。 
第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。 
投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。 
把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。 
B:老汤的制作(也叫底料、初汤): 
    冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大厨四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 

这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4%,大厨四宝猪味肉精霸0?q1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1%,大厨四宝鸡味肉精霸0?q1%,鸡味骨髓浸膏0?q4%。 
老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。 
汤液按4?q3%加盐。 
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。 
C:酱鸡汤的调制配方: 
    鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀(麦芽糖)1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克(5朵)、香油1?q5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 

以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。 
在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。 
产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。 
保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 
每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 
酱汤太黑了,可扔掉一部分。 
耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 
D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 
    盐4?q5斤、大厨四宝鲜香宝0?q4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0?q3-0?q5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0?q7斤、香菇0?q1斤、树椒0?q05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0?q15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。 
E:煮制时注意事项: 
    v1?w温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。 
    (2)时间: 
    a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。 
    b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 
    c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。 
    d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。 
    e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

卤水保管常见注意事项

很多冷菜房制作的酱肉今天咸了,明天淡了,这就是汤汁控制得不好。现在有些厨师倒是省事了,煮成白味的,带个味碟就上桌了,够不够味您自己蘸吧,行话这叫遮丑。
酱汤的咸鲜味要一致: 
很多年轻人在调理酱汤时,一尝咸味不够了,就一勺盐下去了,也不注意汤的五香味怎么样,过去半个月了,有时间没换料包了,就从库房里东抓一把、西抓一把,就扔酱汤里了,也不知道自己抓的什么,比例是多少,煮了多长时间又忘了。稍不注意,这一桶汤都臭了,再重新起一桶,这样就很难做出好东西来。 
做好酱汤首先要会保管酱汤: 
每天酱完东西,把里面的渣子都过滤出来,上火烧,把上面所有的油都撇干净,关火自然放凉。如果上面一层油一直飘着,汤的热量出不来,老是在高温状态下焖着,不透气,汤就会变得酸臭了。一定要去油、去沫、去渣,容器一定要干净。要及时尝这个汤料的味道,水少了,汤汁就浓了,这时酱出来的东西肯定就咸了,这时就要适量加水。在北方很多的厨房里,是热菜厨师酱东西用这个汤,凉菜厨师酱东西也用这个汤,一会儿鸡肉下去了,一会儿牛肉下去了,一会儿猪肉、鸭肉都下去了,不讲究的连内脏都往里下,这锅汤的味道就杂了。一只很好的酱鸡,酱完后都带脏器味,这就不好了。要是酱下水等异味浓的食材,专门弄一款卤水桶,专桶专用。



























































































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