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干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方） 2015-08-03 王大厨。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高... 阅263 转86 评0 公众公开 15-11-12 00:28 |
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤； 阅1000 转62 评0 公众公开 15-01-27 13:32 |
这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高3、花椒梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖... 阅647 转96 评0 公众公开 15-01-21 20:34 |
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。分离老汤后的笫二锅(卤72根)： 直径45cm*50cm高的大不锈钢桶，加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半) 大火， 加甘草2把、6个草果6个、玉果(草果，玉果拍开) 、白芷80—100g、筚拨4---5个、五加皮3g、香沙仁4---5个、毛桃4---5个、当归10g，加v1千分之二(记得每锅加v1逐成减... 阅836 转64 评0 公众公开 15-01-01 09:59 |
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。分离老汤后的笫二锅(卤72根)： 直径45cm*50cm高的大不锈钢桶，加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半) 大火， 加甘草2把、6个草果6个、玉果(草果，玉果拍开) 、白芷80—100g、筚拨4---5个、五加皮3g、香沙仁4---5个、毛桃4---5个、当归10g，加v1千分之二(记得每锅加v1逐成减... 阅75445 转921 评1 公众公开 14-12-05 19:44 |
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入... 阅12400 转157 评0 公众公开 14-12-04 01:54 |
蛋黄中加点椰蓉再做火局菜做蛋黄火局菜品时，在炒蛋黄时加入一点椰蓉可祛蛋黄腥味，使菜肴口味更丰富。我有一个保持毛豆一天翠绿不变色的方法：锅烧开水放适量盐（5千克水加50克盐），下毛豆中火煮至成熟，捞出迅速过凉，然后把毛豆泡入凉的五香卤水中2小时至入味捞出，再洗去毛豆外边的卤水即可。广东/陈庆川饺子馅内加蒜油更香 锅下色拉油300... 阅40369 转242 评0 公众公开 14-11-17 19:33 |
精武鸭脖制作方法（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克） 1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。调料： 自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。制法： 1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧... 阅912 转101 评0 公众公开 14-10-18 23:20 |
绝味鸭脖配方工艺大公开1 首先老汤的熬制：操作流程----《一口干净的锅〈45CM〉--》加入清水7分满-----药材配好洗干净备用---植物油《6斤》注明食用调和油》首先把水和油煮开，倒入药材1斤，1.5斤福建王辣椒 4两大红袍花椒《注明》第一次熬制清汤不需要放任何盐味精糖，到第二锅才需要放置这些配料。3 成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正... 阅7548 转135 评0 公众公开 14-10-18 23:20 |
清洗卤制 鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。3.锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炝锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克... 阅935 转86 评0 公众公开 14-07-02 21:44 |
