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一款小小的卤鸭脖，让武汉市的精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”这个雄踞一方的“诸侯”。 用料详述: 1、香料包:由18种香辛料组成，每包270- 300克，可卤制18-24千 克产品。这些香辛料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 香料配比为白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山柰各12克，枳壳、荜拨各10克，丁香、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。 2、王中王辣椒:又称福建辣椒王，特点是辣度高、清香味足。也可用辣度够高的干云南小米辣代替。 3、大红袍花椒:香味浓郁、麻味足，与干辣椒搭配在一起，为卤水增加清香和麻辣味，且有辅助其他香辛料去腥除异的作用 4、鸭香膏:属于一种食品添加剂，可丰富禽类制品的口味和香气，因为香味过于浓厚，用量不宜过大。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，捞出鸡架即成鲜汤，再向锅中加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤， 大火烧开后开始计时，熬约15小时后，再加入食用油5斤，继续大火煮1小时即可打出所有渣滓，然后加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 注:包括辣椒、花椒在内的所有香辛料都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工:取18千克鸭脖解冻，用清水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜、葱各500克、白酒50克、红曲粉50克(使用前需用冷水化开，添加时根据颜色深浅调整用量)腌制4小时(冬春季节腌B小时)，取出入冷水锅大火汆净血水。 卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入新香料包1个、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、鸭香膏30克、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉各150克，大火煮开10分钟后下入适量糖色和红曲粉(根据颜色深浅调整用量)，下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟后停火焖泡25分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调呋。 注:香料包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加入新的药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠: 1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，每12千克生料加500克盐搓洗一遍。 2.汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。 3、卤制:将老汤烧至70-80%C，调入适量糖色和红曲粉,放入鸭肠小火卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 制作:将老汤烧开，下入盐12.5克/千克、味精15克/千克，放入洗净的原料，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15—20分钟。 注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。这是因为鸭脖在卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油搬出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐并倒回打出的辣油，卤制时再根据原料分量调味即可。    |
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