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各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)

2017-09-07  davidyi主...

各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)(二)

各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)(二)

各种香料的作用应用及用量(干货~建议收藏)(二)

苦香类香料主要有:肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等。

肉豆蔻(玉果)

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。

白豆蔻

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。

草豆蔻

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

红豆蔻

作用 增香。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。

砂仁

作用 增香祛腥。

应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

草果

作用 遮盖异味。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果(拍松)3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

山柰(沙姜)

作用 遮盖牛羊肉的异味。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

荜拨

作用 增香。

应用 1.用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在20克左右。

白芷

作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

应用 1.炖鱼或者烧鱼头时,加入一两片白芷,遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉,每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

良姜(干南姜、高良姜)

作用 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。

应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜(拍松)5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

陈皮

作用 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

应用 用来熬制卤水或者酱汤时,50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入,一般炖1千克肉时,陈皮的添加量在2克左右。

还有一些辛香料,如莳萝,云木香,辛夷,甘松,薄荷,香菜子,芹菜籽,五加皮的作用下次再讲,谢谢关注!

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