​常用苦香类香料在肉制品调味中的作用及详细应用

苦香类香料的作用及应用

苦香类香料主要有：

肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等。

肉豆蔻（玉果）

作用：

增香祛腥。

应用：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。

2、在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。

白豆蔻

作用：

增香祛腥。

应用：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2、在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。

草豆蔻

作用：

增香祛腥。

应用：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。

2、在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

红豆蔻

作用：

增香。

应用：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。

2、在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。

砂仁

作用：

增香祛腥。

应用：

1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。

2、在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

草果

作用：

遮盖异味。

应用：

1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。

2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

山奈（沙姜）

作用：

遮盖牛羊肉的异味。

应用：

1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。

2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

荜拨

作用：

增香。

应用：

1、用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。

2、用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在20克左右。

白芷

作用：

遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

应用：

1、炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。

2、如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。

3、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

良姜（干南姜、高良姜）

作用：

遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

应用：

1、主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。

2、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

陈皮

作用：

有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

应用：

用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。