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前段时间给朋友们带来一种云南本地的特殊香料，而今天给朋友带来的是一种云南本地的特殊辣椒酱，这种辣酱和我们常见的四川辣椒酱不同，它本身的味道是辛辣中带着咸鲜，回口带上带有甜和麻，在制法上不算复杂，算是一个食材与香料共用的实力，这种辣椒浓厚的地域风情，对于喜欢辣酱的朋友来说，十分值得收藏。  原本这道辣椒酱中选用的是指天椒，这种辣椒相对来说辣度较高，小鸣使用辣椒王来制作，效果也不错，所以主料的辣椒可以根据自己的口味选择，若是真的需要追求云南本土的风味，那就使用云南产的指天椒。除了辣椒之外，另外还使用的花椒和生姜，辣椒搭配花椒用于出主味的辛辣，生姜除了提供香气之外，还能增强麻香。  除了常用的香料，这酱料还使用了粟米粉，粟米粉其实就是我们常说的玉米，它本身带有甜味，可以很好的带出回口的甜味，也能调和辣度，在云南本地也有一些做法，是使用籼米和糯米的，但是这种做法往往需要添加糖来调味，在小鸣个人看来，还是这种使用粟米的做法更具风味。最后我们来看下具体的做法。  使用鲜辣椒3斤切碎——生姜榨汁约200克——将姜汁倒入切碎的辣椒中，充分搅拌出汁——加入粟米粉700克，花椒粉60克再次搅拌均匀呈黏稠状——加入精盐100克再次搅拌均匀，然后盛放如密封罐中，将密封罐置于阴凉通风处，发酵时间大约一个月便可使用。 这酱料使用时可取适量，先用干锅慢火炒熟而后使用。这将可以用于蒸鱼，蒸鸡，或者是闷烧鸡禽类食材，风味独特，或者是使用它进行鸡翅等食材的腌制，而后进烤炉烤制。 |
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