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香料探寻的道路和许多学习之道一般，都是沿着先贤的足迹，然后踏着前者的肩膀继续等高，所以对于香料的爱好者而言，了解一些先贤的扬名之作，可以说是非常必要的，今天我们便来随着小鸣聊聊'德顺斋扒鸡’这道名菜，在探索中知其所然，从而窥探一些使用香料烹饪禽类的技巧。 对于扒鸡，很多朋友都会误解它先炸后卤的用意，觉得先炸是为了更好的用油炸来赋予香气，其实并不是如此，之所以要先炸，主要是因为设计这道菜肴的师傅所在处，那里的鸡肉较柴，先炸之后再卤可以让鸡肉更为松软而已。回到今天聊的这道'德顺斋扒鸡’，它之所以先炸后卤，便是因为产地的鸡肉太过有韧性了。德顺斋扒鸡的前身，在小鸣的理解中，其实就是五香扒鸡。它所取用的五种香料分别是八角、桂皮、草果、花椒和丁香而已。这种五香配置子在禽类的香料应用中比较常见，丁香为透骨香，八角和桂皮构筑前香，草果作为定香平衡调和香气，而花椒呼应桂皮带有的甜香，在丁香的推力下促成肉香的形成，这便是著名的五香扒鸡了。 随着时代的变迁，这道挂着'德顺斋’名号售卖的五香扒鸡之中秘密逐渐被窥探，为了生存必须要创新，这种创新便是在原本五香的基础上加入了四种香料，于是此时正真脱胎于五香扒鸡的'德顺斋扒鸡’才算是诞生了。加入这四种香料，给原本的五香扒鸡带来的改变也是明显的，不仅是肉香更为明显，同时外在的香气也更为悠长了。那么这四种香料是什么，又具体有什么作用呢？ 这加入的四种香料分别是草蔻、山奈、砂仁和白芷。白芷这种香料在对于鸡禽类而言，它可以提供更好的去腥效果，而去腥是増香的基础，不仅如此，白芷的香气和鸡禽类食材的契合度比较高，所以可以赋予更为动人的香气。砂仁、山奈、香叶都是香气比较上浮的香料，这里使用山奈和砂仁便是提升了外香的效果。最后草蔻的加入，它可以促进肉骨分离的程度，这样一来可以呼应丁香、砂仁这两种推力较大香料，让香气更为入里，最后成就了更好的内香，也就是我们常说的肉香。这道扒鸡的使用的九种香料，在常见的禽类料理中，其应用的技巧是有共通性的，吃透这些对于提升在禽类食材上香料的应用是很有好处的，看似简单，其内里却是值的深究的。 |
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