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上一篇文章留言中，一位朋友说，这配方要实验一次得花自己多少大洋啊，肉蔻那么贵，有没有适合南方口味的方子？我先回复第一个问题，现在的香料都很贵，花椒60——70,草果60肉蔻70——80,兄弟也是这么一路实验过来的，关键花费不止调料，大头是原材料，卤一斤半斤的有时候实验达不到预期的效果。兄弟坚持了三年了。第二个问题，是重点，有没有适合本地的口味的方子？这也是兄弟没有上来就写方子的原因，从基础认识香料与原材料以及方法谈起，掌握方法再加上一些可靠的参考对象，在实验中改进总结，在总结中创新，这样才能找到适合本地口味的方子以及适应本地不断上升得口味变化。 下面说德州扒鸡，德州扒鸡制作是兄弟一块心病，到目前为止，兄弟掉进一次培训的坑，实验了无数遍，没有达到我想要求的那种效果。因此，今天我把所有知道的方子都写出来，希望也能得到业内大师们指点。德州扒鸡据说是从五香扒鸡说起，在乾隆十五年由禹城县南营村一位叫李文长的师傅创制出，并以德顺斋招牌售卖，其初始香料为花椒，八角，丁香，草果，桂皮等五种香料，故而叫五香扒鸡，后来传到王明奎这一辈，在五香基础上增加了草蔻，肉豆蔻，白芷，砂仁，沙姜。还有版本说是宝兰斋的侯宝庆与德顺斋的韩世功在总结前人的经验上合力研发的德州扒鸡。第一种配方是: 100只鸡 八角100,草果50，砂仁10，肉蔻50，桂皮125，山奈75,小茴香100,生姜25，丁香25,陈皮50，草寇50，白芷120，花椒100，大葱50，盐6斤。 第二 砂仁50肉蔻40白芷50丁香25，贝葡30，草果60肉桂40山奈50 八角125花椒100桂皮100小茴香125陈皮50鲜姜100。 第三种 陈皮100，八角150小茴香100花椒100，鲜姜100桂皮100，丁香25肉蔻25，砂仁30，草果25山奈35，辛夷20，白芷40，香菇60。 还有几种，不过按照崔长清老先生信誓旦旦说德州扒鸡公私合营后，德州几大扒鸡掌柜一块研究出18味调料配方，也就是目前德州扒鸡公司的配方，但他小儿子说是14种，我觉得崔老先生说的还是较靠谱的。还望业内大师老师傅们指点，兄弟计划今年再去趟德州和禹城，了却兄弟一块心病。 谢谢大家。 |
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