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研磨40年五香和十三香的爷爷,日销量468斤,教大家合理配制香料

2017-11-02  陕西村秦...

五香粉和十三香都具有气味芳香持久,除腥去膻的特点,不过后者的风味比前者还要浓郁很多,两者入菜,在做荤菜是,大家都会选用

爷爷说市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但其主要调香原料有八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、姜、高良姜、草果等,或取其部分,或取其全部调配而成,各有千秋。

一、香料的作用

研磨40年五香和十三香的爷爷,日销量468斤,教大家合理配制香料

(1)烹制蔬菜及豆制品需要用小茴香。

(2)吃牛羊肉用白芷、大料、肉寇,可去膻增鲜,使肉味可口。

(3)熏肉用肉桂、花椒、陈皮、干姜粉,可使香味浓郁,增香解腻。

(4)熏鸡、鸭用肉豆蔻、丁香,增添风味。

(5)汤菜需要食盐木香,可使汤味清香。

(6)吃甲鱼,放少量陈皮,味道提升一大节。

在制作五香粉或者十三香粉时,所有香料必须是干燥的,闻着很香的,研磨后都必须密封干燥隐蔽处储存。现在,爷爷就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。

二、五香粉的配方比例如下:

配方一:砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰 12g。

配方二:大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g 陈皮6g、花椒18g。

三、十三香的配方比例如下:

配方一:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克(龙虾专用)。

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十三香小龙虾

配方二:上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。

研磨40年五香和十三香的爷爷,日销量468斤,教大家合理配制香料

十三香夫妻肺片

最后,爷爷总结了一下,五香粉和十三香都属于天然香料,紧急情况下,两者可以相互替代,但在使用时也要把握好用量。因为很多香料都是中药,是药三分毒,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。


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