【秘方】四香、五香粉、七寇粉、十三香配制秘方

最近在公众号有些朋友总是在问关于五香粉、十三香等这些配方的问题，麒麟老师今天就系统给大家介绍介绍

大家有什么问题的可以在文章下面积极留言，麒麟老师会尽量解答你们的疑问！或者加入麒麟小吃大讲堂QQ群：661900913 和麒麟老师面对面的交流

---

四香、五香粉、七寇粉、十三香配制

上节课我给大家介绍了香料应用在，调味品醋、酱油、料酒、香料油中的相关组方，
意义是让大家从熟悉到灵活运用，在各方面应该有巨大的市场空间，大家不一定非要按照上面的方子调制，
大家可以自己设计各种香味醋,酱油,料酒,从小做大,成立公司,都不是不可能的
只是，那些组方都是经过长时间实践和提炼而来的，我们总不能无的放矢，随便瞎放香料。应该是逐步进行调整到你们那里能够接受和喜欢的味型。
下面讲今天的课题
关于香料组方的数字问题，一般都是由风俗习惯来确定的，有的只是一个概念，有三、四、五、七、十三、二十四、等等…
下面先看两千年以前的十三香组方：
大家应该听说过古代；“易牙烹子”的故事
 在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，
有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。

蔡佬乐培训总监

下面是当年易牙的十三香方子
花椒5克大料1克山奈1克良姜2克陈皮1克肉桂3克小茴香1克

木香0.2克豆蔻1克干姜4克大茴香1克白芷0.5克丁香0.1克
他这个十三香是以花椒味为主的,辣味来自干姜,良姜。而不是用干辣椒，用现代的观点看还是比较合理的。
这一配方以现在的评判标准来看!除了有相当不错的风味外!还有抗菌性和抗氧性，这说明香辛料在当时食品烹调中运用的技术水平和熟练程度!已足使今人称道！

蔡佬乐培训总监

下面我们通过四香料,日本七味辣椒粉,七寇粉加以说明：

蔡佬乐培训总监

四香料，是法国传统调味香辛料，芳香辛辣。
丁香1克  肉桂8克  肉豆蔻6克  干辣椒或干姜4克。

可用于烧菜和烧烤,打粉。

蔡佬乐培训总监

日本七味辣椒粉
花椒4、红辣椒5、陈皮3、芝麻4、芥菜子4、大麻子5、罂粟子4
大家不要不以为然,现在给大家的方子都是市场上没有的。
蔡佬乐培训总监

七寇粉
豆蔻5  草寇3  绿豆蔻3  肉寇4  小豆蔻6  红豆蔻2  黑豆蔻2
这是应该非常特别的香料方子，可以用在烧菜,烧烤。
全部都是用寇类组方，突出寇类的香味香型。
我心飞翔 
与肉类组合呢？
蔡佬乐培训总监
草寇

黑寇
绿寇
小豆蔻

蔡佬乐培训总监

八角50  丁香3  花椒7  木香2  陈皮2  肉豆蔻3

砂仁4  小茴香9  高良姜4 肉桂2  山奈2  草豆蔻2

姜4 
十三香有很多种配方组合,大家通过比较方子会发现，八角用量有很大差异,

这是因为八角用量少的是用于打粉,或者直接添加到菜中。
而八角多的就不能打粉使用，因为八角香味太冲。
蔡佬乐培训总监
所以，十三香也要按照需要，想法进行调整。粉料，汤料用量不同。

蔡佬乐培训总监
五香粉：
1.丁香2   肉桂20  豆蔻15  砂仁15  山奈20
2.肉桂10.5   八角10.5  小茴香31.6  丁香5.3  甘草31
3.花椒8   肉桂12  八角12  胡椒10  陈皮8、
4.肉桂7  八角6   胡椒6  山奈5  砂仁   姜粉5  小茴香6
可以由上面的五香粉发展成多种复合味。
所以，五香粉,十三香可以任意变化，只要合理。
蔡佬乐培训总监
突出某几种香型 然后添加辅助香味

跟你学习 

黑蔻是不是草果
蔡佬乐培训总监
不是
蔡佬乐培训总监
比草果小 没有那么黑


大海
罂粟子干货店有卖吗？

蔡佬乐培训总监

蔡佬乐培训总监
麻辣香型就是用干辣椒 花椒来完成
大海
罂粟子有卖吗
蔡佬乐培训总监
现在不能卖了
海阔天空
香料有几味香

蔡佬乐培训总监
苦香型,芳香型
蔡佬乐培训总监

七香粉
和五香粉、十三香原理差不多，都不一定限制在5种、7种、13种香料。七香粉会根据用途呈现不同的香料和比例；
1用于火锅；
八角10桂皮8草果7排草7香茅草5甘松4陈皮6豆蔻6，

用法 

八角桂皮草果浸泡10分钟蒸10分钟，干燥打粉。陈皮小火焙一下打粉。排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉，混合即成,火锅以闻香为主，因为麻辣味抑制了对香味的接受,所以，在上火锅时候添加七香粉是可以提香的。 

2用于卤制鸡鸭牛肉；
八角10桂皮5小茴香8豆蔻6草果6白芷5山奈4陈皮5
豆蔻白芷山奈不用炒，其他同上。
3.用于卤制内脏，牛肚、牛肠、
小茴香12桂皮6豆蔻6砂仁10丁香2陈皮5白胡椒4山奈6

用法 

小茴香、砂仁打碎、陈皮焙一下打粉，其他直接打粉混合。这个七香粉突出砂仁成分作用，砂仁对去内脏异味有很好的效果，因为是粉料，是直接用于菜点，所以要预制以后打粉。否则香味出不来，有的香料香味一下子是出不来的，一般陈皮没有那么干燥 焙一下会成熟,出香效果好，豆蔻白芷山奈不用炒，豆蔻见火就不香了，白芷炒制没有意义，料粉一般按卤水百分之二放，10斤卤水可以一次性卤6斤左右原料，烧菜放百分之0.5到1克，350克菜放1克就很香了，相对浓度比卤水大50倍。