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今天翻看之前的文章留言，其中有一个老铁说，你经常说要验方验方，你这个配方要实验一次得花多少钱啊？草果那么贵，有没有适合北方口味的方子？ 这里我先回复你第一个问题，现在好的香料都很贵，花椒60到70,草果60，肉蔻70到80,英雄哥也是这样实验的，关键花费不止香料，大头是原材料，在实验过程经常会浪费很多原材料，实验达不到预期的效果，我都是直接倒掉了。舍不得孩子就套不住狼，要想技术好，就不要舍不得那点原料钱。英雄哥坚持验方已经五年了，倒掉的钱可以说不下十万块钱，所以我的方子都经得起敲打和市场检验的，我自己虽然不卖配方，但是我觉得一个好的方子卖你一万两万真的不贵，且不说你能凭这个方子挣多少钱，光是别人投入的成本就值这个价钱，反之那种几千块的方子和某宝上随处可见的几十块钱的方子，你就要想一下是不是能用了？总而言之，好的人配方别人不会卖，人家自己生意都忙做得那么大，也不差你那一两万块钱。现在有心想帮助行业提高的人，会免费教学，义务指导，但是会保留自己的核心机密，别人辛辛苦苦创立一个品牌也是不容易的，这样对你和对别人都好，比如英雄哥售卖卤料包就是采取的这种模式 第二个问题，是重点，有没有适合本地的口味的方子？这也是英雄哥没有一上来就写方子的原因，从基础认识香料与原材料以及方法谈起，掌握方法再加上一些可靠的参考对象，在实验中改进总结，在总结中创新，这样才能找到适合本地口味的方子以及适应本地不断上升得口味变化。 今天要说的是德州扒鸡，德州扒鸡制作其实是英雄哥的一块心病，到目前为止，英雄哥实验了无数遍，都没有达到我想要求的那种效果。因此，今天我把所有知道的方子都写出来，希望业内同行高手们共同切磋。 德州扒鸡首先要从五香扒鸡说起，在乾隆十五年由禹城县南营村一位叫李文长的师傅创制出，并以德顺斋招牌售卖，其初始香料为花椒，八角，丁香，草果，桂皮等种香料，故而叫五香扒鸡，后来传到王明奎这一辈，在五香基础上增加了草蔻，肉豆蔻，白芷，砂仁，沙姜。当然流传最多的版本说是宝兰斋的侯宝庆与德顺斋的韩世功在总结前人的经验上合力研发的德州扒鸡。 第一种配方是: 100只鸡 八角100,草果50，砂仁10，肉蔻50，桂皮125，山奈75,小茴香100,生姜25，丁香25,陈皮50，草寇50，白芷120，花椒100，大葱50，盐6斤。 第二种配方是 砂仁50肉蔻40白芷50丁香25，贝葡30，草果60肉桂40山奈50 八角125花椒100桂皮100小茴香125陈皮50鲜姜100。 第三种配方是 陈皮100，八角150小茴香100花椒100，鲜姜100桂皮100，丁香25肉蔻25，砂仁30，草果25山奈35，辛夷20，白芷40，香菇60。 还有几种我就不一写出来了，不过按照崔长清老先生信誓旦旦说德州扒鸡公私合营后，德州几大扒鸡掌柜一块研究出18味调料配方，也就是目前德州扒鸡公司的配方，但他小儿子说是14种，我觉得崔老先生说的还是较靠谱的。懂行的老师傅们可以看一看，英雄哥计划得空将再去趟德州和禹城，完成德州扒鸡配方的研制。 |
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