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英雄哥通过查阅大量的历史资料文献，今天给大家来细化揭密做鸡的配方，并且具体分析此配方是如何通过君臣佐使理论来进行组方的？ 下面我就带领大家从配方的君料，臣料，佐料，使料的每一个环节，给大家详细的来讲，根据英雄哥查阅的历史文献和传统的资料古籍记载，传统的德州扒鸡的配方如下：桂皮白芷各125克，八角100克，山奈75克，陈皮，肉豆蔻，草果，小茴香，花椒各50克，丁香25克，砂仁10克，这就是传统的德州扒鸡的配方。 下面我们根据之前学到的君臣佐使理论来分析这个配方，大家注意，排在第一位是君料，对鸡类的家禽食材组方时，必须要先降异味，而除家禽类异味的香料最有效的是白芷，所以这里君料选用的是白芷，肉桂和八角各一百克！而根据英雄哥之前给大家分享的知识：和白芷互补的是豆蔻；和八角互补的是陈皮；和肉桂互补的是草果；所以臣料选择的是草果，豆蔻，陈皮，各50克。那在这里我们组方的思路是：君料确定之后，找互补的臣料，而佐料则选择的是增香的小茴香，丁香和砂仁，各25克。使料选择的是具有促进和中和作用的甘草15克，山奈15克。这就是一个完整的，按照君臣佐使的理论组合而成的配方，很标准，具有很强的参照性，尤其是对制作家禽类的食材非常有效。大家感兴趣的可以落地去尝试！ 更多卤菜实战技术，请至《卤菜英雄会》社群学习 |
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