主料鸡编辑本段配料豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。 葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。 《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：花椒50g，八角100g，陈皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂条125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，酱油4kg，盐3.5g。编辑本段制作德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。
一是宰杀将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水二是整形将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”三是烹炸将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出四是配料焖煮煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。编辑本段制作提示1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳 2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观 3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够响其风味。 当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工
编辑本段成品扒鸡的要求是1.外观：全鸡完整，造型美观。 2.色泽：全身金黄，黄中透红。 3.肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。 4.味道：五香透骨，香而不腻。 5.熟度：热中一抖，骨肉分离。 |
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