香料怎么搭才最香？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，香料怎么搭配最香？很多人都有各自的理论和见解，但是大多都是纸上谈兵，且都是一些关于香料零碎知识点的拼凑，下面我就分享下个人对于香料搭配的一些系统性的见解。

香料配方的研发：始于五香，终于改良创新

前言：凡是卤菜制作所用到的香料配方，全部是在传统五香的基础上，通过结合当地人的口味，具体食材特点，适当增加搭配相应的香料和调整每种香料的用量，然后再经过反复调试，这就是一个配方研发的概述过程。

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所以香料和香料之间是没有必然的联系，也不存在哪种香料和哪种香料搭配最香这一问题的存在，以传统五香为基石，结合食材特点针对性地选择香料，才会出现某种肉类食材的卤制中使用哪种香料和某种香料融合出一个好的味道，这是一个经过反复测试的香料使用规律，并不是一个定律，如果抛开食材的特点，而单独说两种香料的搭配能出现一个好的味道，那是不可能的，只会出现药味，苦味。

传统五香可以和任何香料搭配出一个合格的味道

花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶，丁香，这就是传统五香中的5种香料，这5种香料之所以被选为五香，是因为这五种香料的搭配结合出的料香具有广泛的包容性，适合大部分肉类食材的卤制，5种香料涵盖了卤菜配方所有的必要条件：1.去异味还原肉香味【八角，小茴，花椒】，2.赋予食材特殊的料香味道【八角，桂皮，小茴，香叶，丁香】，3.拥有融合料香的合味料【香叶】，4.具有渗透能力强的透骨料【丁香】

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所以在五香的基础上：

【禽类卤制】：白芷 【猪肉类卤制】：草寇 【牛肉类卤制】：草果 【羊肉类卤制】：白菜

而在实际操作中你会发现：

牛肉类卤制：使用草果的时候，一般都会用胡椒，有胡椒的存在一般都会出现白寇，这说明了牛肉的腥膻味比较难去除，所以会用一些辛辣料来压制牛肉的腥膻味，所以你会发现，良姜，山奈，毕拔会伴随着出现，而良姜又经常和砂仁一起出现，毕拔又经常和草寇同时使用，所以到这里可以看出整体的香料搭配使用的两大特点：具有辛辣气味能压制腥膻味，具有去异味作用的香料。

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当一个配方中辛辣料过多的时候，卤水就会具有辛辣气味，所以就需要用到一些具有降噪降热去火的香料，所以就会用到甘草，陈皮，青果，枳壳等等。

所以此时你会发现，当你在不断的实践过程中，你对香料的使用完全是基于实际的卤制经验时，你自然会相应地搭配一些香料，这并不是说哪种香料理论可以总结出的，而是当你品尝自己做的卤菜过后会感到燥热，辛辣，上火的时候你自然就会用到一些具有降噪将热的香料，同时卤菜香味不足，异味过大时，你自然会调整增减香料的种类。

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举一反三地实操总结

猪肉类食材，禽类食材，羊肉类食材的香料搭配选择都是同样的道理，香料搭配选择的一个重要原则就是：第一要先考虑的是用哪些香料可以去除肉类食材所含有的异味，第二，才是考虑用哪些香料赋予食材独特的料香。

这就是香料搭配的一个框架，好吃的卤菜都是肉香味足，捎带着些料香，而不是料味压制住肉香味，所以当你发现两种经常一起出现的香料所搭配出来的料味虽然香，但是卤出来的肉却并不好吃，你就会发现几种可能：

1.卤肉异味过大，某些香料虽然可以增香却去不了异味，2.卤肉虽然香味浓郁，但却很冲，造成这样的结果就是在搭配香料的时候仅仅是考虑香料与香料的搭配，而不考虑香料搭配的一个整体的框架和方向，这就是缺乏实战经验的表现。

针对具体肉类食材的异味搭配香料，你会有不同的发现：

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猪肉类食材【毛腥味，血水的腥臭味】：花椒，草寇，八角为主，搭配香菜籽，砂仁等等去异味效果好

禽类食材【腥骚味，臭味】：白芷，八角，良姜为主，搭配白寇，香砂，小茴香等等去异味效果好

羊肉类食材【腥膻味，臭味】：白寇，胡椒，姜皮为主，搭配山奈，白芷，小茴香等等去异效果好

确定香料的选择种类框架后，调整每种香料的用量位置

为什么说香料之间的互补搭配没有任何实际意义，因为即使你选对了香料却没有找对香料的位置，即使理论上搭配互补的香料能够带来些特殊的料香，但是却未用对量也不会做出一个好的味道，香料的用量既是其在整体的香料配方中所担任的位置既是：君臣佐使料，所以我才会强调一个好的味道，香料搭配组成的整体框架时很重要的，而不是研究具体香料的互补搭配规律。

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而香料的用量和具体在香料配方中的位置，则是以具体肉类食材的异味特点，从而分配香料位置的，也就是说香料搭配的整体框架中，作为君臣料的香料首先要具备去异味的作用以及负责突出主香的作用，而此时你会发现，八角在所有卤菜配方中都是作为君臣料使用，这又回归到了五香的重要性上了。

【举个例子：确定卤水重量，肉类食材重量，猪肉类食材为例子】

君臣料以八角，桂皮为主，搭配白芷，小茴，花椒，草寇为辅等等，然后佐使料选择透骨料丁香，砂仁，合味料选择香叶，香草，甘草，陈皮等等，辅以一些功能料，山楂解腻，香菜籽去异味，山奈去异味解腻等等。

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总结一句话：香料的搭配不存在哪种香料间能够产生突出的料香，而是要针对食材特点——以五香为基础——确定去异料——调整香料配方整体比例用量——才是丰富香料种类提升配方整体的味道。

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