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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验，五香卤肉怎么做才正宗，个人认为用以传统五香料为基础，然后在适当搭配些其它香料的配方，做出的五香卤肉都可以称得上是正宗的做法，毕竟在五香料是最早且用途最为广泛的一种香料搭配组合，但是有一点不得不说，正宗的美食，并不一定适合所有人，所以现如今才会有很多不同改良后的新五香料的搭配，下面我就说下个人比较喜欢的五香卤肉做法，分享给大家。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 万能五香卤肉香料配方，不管什么肉，只要煮一煮，保证好吃。香料配方： 八角20克，花椒20克，桂皮6克，山楂5克，良姜16克，红寇2克，陈皮2克，小茴香13克，白芷10克， 香叶4克，丁香2克，草果4克，砂仁4克，草寇2克， 调料配方： 鸡精30克，味精14克，白糖30克，每斤卤水放10克盐  上色料： 如果是个人家制作五香卤肉，那么可以用上抽酱油简单的上色即可，又或者是炒些糖色给卤肉上色即可。如果是大批量制作，那么建议选择用红曲米水上色，或者用一些天然色素调制卤水颜色最好。 如果以上都嫌麻烦，可以在购买香料时，买些红栀子或者黄栀子加入卤水中，也能够给卤肉上色。  个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 五香卤肉的正宗做法并非仅仅是靠香料配方，而是一锅老卤水凡是能够涉及到正宗的卤肉，一般香料的使用情况已经不再很重要了，其关键核心还是那一锅无限循环使用的老卤水，像是这样的老卤，不用放任何香辛料，煮出来的肉都会很好吃，所以脱离了老卤水制作的五香卤肉的味道，会很单薄，香味没有层次感，会明显感到香料味的突兀，这就是新卤水最常见的香味断层，原因就是卤水底味过于单薄，没有完全融合各种料香的结果。  所以五香卤肉想要做的正宗，保养出一个优质的老卤水才是最重要的，虽然我们将其称之为“老卤水”，但是实际上“老卤水”的养成用不了太长的时间，这和卤肉的频率，每次卤肉重量，以及卤制肉类食材是否丰富等等，都有很大关系，如果以上条件都做的比较好，那么所谓的老卤水，短则2个月左右，多则3个月左右即可成型。 所以很多人认为的正宗的五香卤肉，关键全在配方的这种说法，肯定是不对的，这么说吧，如果没有老汤的前提下，任何一个人在用正宗的五香配方卤制出来的卤肉的味道，都会欠味，更别提什么正宗了，相反没有正宗的五香配方，让任何一个人用一锅老卤水卤制肉，都会做出比较正宗的味道。 所以卤肉的制作，千万不要忽视了卤水的养成。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 卤水高汤应该怎么调制新老卤水的开始，都是由一锅高汤演变而来，但是熬制高汤用料比较丰富，且用量比较大的情况下，老卤水的成型就相对较快，像是很多人熬制高汤，就是用一些最便宜的鸡骨架，这样做出来的高汤，基本上称不上是高汤。 正确的卤肉高汤做法应该是色香味俱全，以猪棒骨为主，老鸡为辅，然后搭配些皮脂较为丰富的食材，像是猪皮一类的。 这样的搭配主要是因为：猪棒骨能够增加汤的香味，老鸡能够提升汤的鲜美味，皮脂较为丰富的食材可以增加汤的粘稠度，因为胶原蛋白含量高。  熬制高汤食材与水的比例最好控制在1：5这个范围内最好，其次熬制高汤的时候不要加葱蒜和料酒等乱七八糟的辅料，因为很容易坏高汤，只需要少加些生姜即可，也不要胡乱放一些香辛料去除汤中的异味。 原因就是：我们熬制的高汤是用于卤水的调制，高汤中即使有些异味，但是在我们卤肉时，下入大量香料后，异味就会被去掉，所以没必要在熬制高汤时加入料酒等乱七八糟的辅料。  在熬制好高汤后，我们就需要将高汤上面漂浮的油脂捞出扔掉，然后在过滤干净高汤，即可将卤肉所用到的香料和调料放入，熬制40分钟即可，然后即可作为卤水正常使用。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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