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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作有着丰富的经验，对于各种卤菜的制作，香辛料的使用同样非常的专业，香菜籽一种常常被忽略的香辛料，但是在卤水中的作用却是极大的，用好了可以大幅提升卤菜的味道！下面我就分享下香菜籽的作用与用法！  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 香菜籽的属性讲解：建议收藏香菜籽气味特点 香菜籽是香菜的果实，形状为球形，颜色为淡黄色，其气味芳香之极，尤其是在卤水中的体现更为明显。香菜籽芳香气味类似于鼠尾草与柠檬草的混合味道。一般卤水中若取香菜籽的芳香气味特点，大多是将其视为合味料，丰富融合香料整体配方气味的，起到承上启下链接各种气味的用途！  分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 香菜籽的作用特点 香菜籽虽然有较吸引人的芳香气味，但是若你认为卤水中加入香菜籽是为了增加芳香气味的，那么就大错特错了！这是因为香菜籽除了有较好的气味以外，其去异味的作用才是更被人看重的。也就是说香菜籽去异味的能力远远要比其芳香味更加优秀！ 卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制麻辣底料需要用到大量牛油，鸡油，大油，而这些荤油带有很重的腥臭味，所以香菜籽是不可或缺的。  个人主页有各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 香菜籽在香料配方中扮演的角色以及具体用量一般香菜籽在一个卤菜香料配方中，大多作为佐使料用，所以其用量一般则较小。 香菜籽的具体用法用量 猪肉类食材：每千克失败用量在6～10克，猪肉类食材毛腥味，臭味较重，所以香菜籽的用量也是最多的！  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 禽类食材：每千克食材用量在5克上下 牛羊肉类食材：每千克食材用量在3克上下，也可以不放，因为牛羊肉主要是膻味较重，而香菜籽的去膻味能力较弱。 总结：香菜籽无论是在其去异味的作用能力上，还是其所具有的芳香味道上，都是最适合猪肉类食材的卤制，所以一般猪肉类食材卤制的香料配方中，大多都会有香菜籽的出现。禽类其次。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 香菜籽在一组香料配方中，常与其伴随出现的香料有哪些！标题中的含义，大家可以理解为与香菜籽互不搭配的香料有哪些！上面也说了，香菜籽大多用于猪肉类食材的卤制，所以针对猪肉类食材卤制常与香菜籽搭配的香料有： 草寇➕香菜籽 草寇本身就有较强的去异味的能力，但是草寇的去异增香，更偏向于还原食材的肉香，所以香菜籽与其搭配后去异味的效果就更好了，并且能够起到调和卤水味道的作用！  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 香菜籽➕罗汉果 罗汉果味甜，去腥能力强，且有股清香味，可以增加卤菜的色相，并且有调和其它香料气味的作用，罗汉果的各种作用能力与香菜籽有很多互通点，两者的结合会使卤水味道的层次感更加的丰富，也就是卤菜制作常说的1➕1大于2的效果！ 总结：在卤菜的制作中，具有去异增香作用的香辛料，在一组香辛料配方往往是选择复合叠加的使用法，举个简单的例子： 一个配方中去异增香料共用100克，那么单纯的使用一种去异料的效果，远远不如用三种去异料或者5种去异料的效果，因为复合香料的使用所能呈现出的层次感和味道上的柔和感是用一种香料无法做到的！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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