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你好很高兴回答你的这个问题先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香料大概有50多种香辛料，所以本人对香辛料的认知完全是长年累月的使用经验，所以我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最实用的，不是什么网络搬运的文章可比的，下面就听我来说说你的问题。  个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和一系列配方的分享，感兴趣的可以去看下 香料的分类在回答你的问题之前，也看了一些其它的回答，说的都是一大堆的理论，但是个人认为香辛料的使用并没有那么复杂，像这种理论本人也很在行，感兴趣的可以去看下个人的其它问答文章，所以接下来我就要说点实际的东西。 要想知道哪些香辛料，在使用前需要提前炒制，哪些不能炒制，就必须要了解以下香辛料的分类，个人对香料的理解和总结，香料可以分为三大类，这三大类分别是；  定时分享一些餐饮知识，讲解一些香料配方的使用和香料的知识分享 第一类：取香辛料作用的香料 像这一类的香辛料大多是没有什么香气的香辛料，但是这一类的香辛料大多是能够去除肉类食材上的异味怪味，腥膻味道也就是去异增香的作用，这其中就包括一些带有麻感，辛辣感的香辛料，也是具有去异增香的作用，同时还有一些具有防腐的香料也是取其作用 例如；草寇，肉蔻，草果，红寇，白寇，香果，良姜，黄芪，砂仁等等，【花椒，胡椒，甘松，莳萝，丹皮，当归等等是典型的带有麻感，辛辣感的香料】，【排草多用于火锅的底料炒制具有一定的防腐作用】  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 第二类：取香辛料气味的香料 虽然是取香辛料的气味，但是这类香辛料中一部分香料也具有一定的去除异味的作用，只不过与其作用相比，通常用的是其味道，因为这类香料大多是香气比较明显，而且能够很好的赋予食物一种独特的香气。 例如：八角，丁香，桂丁，白芷，沉香，丹皮，当归，木香，桂皮，香菜籽，香砂，等等是具有浓郁香气的香料，【香叶，小茴香，香茅草，罗勒，薄荷，辛夷等等是具有芳香味道的香料】  定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和制作技巧 第三类：取其颜色的香料 这一类香辛料大多在配方中承担的是一个上色的功能，像这样的香辛料种类比较少，而且某些香料的上色功能其实并没有想象的那么好。 例如；紫草，黄栀子，红曲米，姜黄等等 通过上面对香辛料的大致分类，可以看出香料的使用的不同，但是某一些香辛料同时具有特殊的香气又兼有麻感，辛辣感的香辛料的时候，我们更多的是要看具体制作的美食而适当选择其作用还是气味，向上面说到的当归，莳萝，丹皮等等都具有浓郁的气味，但是又兼有麻感或者辛辣感的香料。 如何根据分类快速掌握，哪些香料需要提前炒制通过上面的香料的大致分类，那么该如何判断哪种香辛料需要提前炒制呢，其实很简单，文章上面所讲的香料分类是根据其使用时的分类，而这三大分类中的所有香辛料其实有一部分香辛料还具有一个共同的特点，那就是：香料的脂溶性  个人主页有一系列餐饮配方的分享和拉面制作的视频教程 什么是香辛料的脂溶性 简单的说就是，香辛料的味道易溶于油里而不易溶于水里，具有脂溶性的香辛料一般用油提前炒制的话，出香会更好，而这种脂溶性的香辛料就大多存在于香料分类中的第一类中草寇，肉蔻，草果，红寇，白寇，香果，良姜，砂仁等等，通过这一类的香辛料的比较可以总结一个不算是规律的规律，那就是需要提前用油炒制的香料大多是带有果实类且是体积较大的香辛料。 特别提示：有很多人认为一些体积较大的香辛料也需要用油炒制，因为他们认为体积较大的香辛料出香味较慢，通过炒制可以使得香辛料较快的出香，其实这种样的说法是错误的，因为香料需要炒制才能出香的前提就是香辛料的脂溶性，也就是说这一类的香辛料的味道容易溶于油里，如果不具有脂溶性这一特点的香辛料，也就是说这类香辛料的香味不易溶于油里，即使通过提前炒制也不会有好的出香效果，很多人就是因为不懂香料的特性所以分不清什么香料需要用油提前炒制。  定时讲解卤菜的制作，分享一些香料配方和香料知识 什么是香辛料的水溶性 上面也说了，适合于提前炒制的香料大多是体积较大或者带有果实的香料，那么是不是体积较大的香料都要提前炒制呢，其实不是还是要看具体哪些香辛料，这就涉及到香料的另一个特点，那就是香辛料的水溶性。 香料的水溶性的意思就是，一些香料的味道，香气溶于水的效果要比溶于油里的效果要好，而这一类的香辛料最好是用温水或者高度白酒浸泡，因为其香气易溶于水里，通过提前的浸泡不仅能够让香料的香气更纯正，而且还能去除香料上的苦味药味和脏东西。 这一类的香料有很多，凡是具有清香味道的或者体积较小的香辛料都可以用温水或者高度白酒浸泡出香不需要进行炒制，例如，香草，香叶，薄荷，千里香，灵草，等等但是也有一些体积较大且具有浓郁的香气的香辛料同样不需要提前炒制的，那就是八角，桂皮，桂丁，桂籽，木香，等等。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 香料需不需要炒制的关键上面说了这么多，那么到底香料在使用前需不需要炒制呢，其实个人的看法是，具体还是要看你做什么美食,如何使用这些香料，举个最简单的例子，如果是制作汤中使用香辛料那么不管是不是脂溶性香辛料，都不需要炒至，只需要将香料提前用温水浸泡即可，如果是制作卤菜使用香辛料，大多数情况下是不需要提前炒至香辛料的，除非你是新做的一过卤水，因为新卤水中的香料味道很淡或者新的卤水中卤油中香味不足时才需要炒至一下。  综上所述香辛料的使用并没有那么复杂，也并没有那么严格，香料赋予食材香气的作用也并没有那么神奇，美食的味道形成是一个综合因素，所以使用香辛料的一个前提就是，尽量还原保证肉类食材本身肉香味的一个前提下，适当赋予食材一定的香气，这样才能制作出美味的食物。 所以不要纠结与哪些香料需要炒至和哪些香料不需要炒至的这个问题中，香料的使用并没有那么严谨，一个好的味道也并不是单单靠某些香料的味道就能够做出来的。 如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出一些拉面视频教程，讲解各种拉面技巧，定时讲解卤菜的制作知识，分享一些卤菜配方，各种餐饮美食的制作和香料配方，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和配方，感兴趣的可以去看下个人主页的教程 |
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