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最近一段时间，很多朋友将自己从各个渠道得到的卤菜配方发给我看，让我帮着斟酌一下，今天我挑了三个配方，这些配方从几百到几千不等，以我们经营卤菜近30年的经验来看，这些配方瑕疵蛮大。看着大家花那么多冤枉钱，我都心疼。今天我挑了几个配方，喜欢卤菜的朋友可以看看这些配方是否合理。 这个配方做出的卤菜，我估计提供者本人都不敢吃，香料和卤水比例严重失衡，最后靠添加剂来弥补，我不知道这个卤菜最后怎么能吃得下。50斤水用217克香料，想想都是寡淡无味的，正常情况下，新起卤水50斤，香料用量在500克左右。 这个配方更绝了，先不说这个配方做出的卤水什么味，单说丁香的用量，我想99%的卤菜师傅都不会这么下料，敢这么使用的，要么配方提供者有非常特别的独门秘籍，要么提供者就是一窍不通的瞎胡闹。还有，我搞不懂的是配方里的“大料”是什么？？？ 上面这个卤菜配方，丁香、木香、香茅等的用量值得商榷。丁香和香茅的香气太过浓烈，这个量用在此配方里，卤水里除了它俩的味道，基本闻不着其他味了，木香属于苦香型，这个用量，卤水应该发苦。 所以，“打铁还需自身硬”，卤菜，看似简单，实则也是一门技术活，“心急吃不了热豆腐”，要想做好卤菜，还需要自己一点一滴的潜心学习，从香料的认识、特性、作用、使用量等仔细研究和试验，只有这样，才能在自己做配方或者购买配方时做到心中有数，以免赔了夫人又折兵，钱花了，生意却做砸了。 |
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