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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，很多爱吃肉的朋友，最大的烦恼就是在家无论怎样做，都无法做出卤肉店的味道，其实这主要的原因就是卤肉的配方不正确，那么卤肉所用的配方都用到了那些料呢？下面咱们就详细地讲解，分享一些你不知道的干货。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 绝对真实的卤肉配方：记得保存收藏香料配方 八角10克，花椒10克，桂皮3克，山楂6克，良姜8克，红寇1克，陈皮1克，小茴香6克，白芷5克，香叶2克，丁香1克，草果2克，砂仁2克，草寇1克 调料配方 鸡精15克，味精7克，白糖15克，盐【每斤卤水放10克盐】 配方讲解： 首先再次声明一点，网上从来都不缺少各种各样的配方，但是我敢保证的是99.9%的所谓配方都是假的，而且都是胡扯，而我分享的这个配方绝对真实有效，不相信的大家可以尽管在家试验，真配方经得起任何试验。  上面的这个配方，属于一种通用型的香料配方，虽然是通用型的配方，但是此配方针对猪肉类食材以及禽类食材的卤制效果是最好的，一般做卤肉用的最多的肉类食材就是朱肉类食材，所以大家用这个配方就可以做出一个很好的味道，几乎属于万能香料配方。但是在使用这个香料配方的时候，需要注意以下几点，卤肉香料配方很重要，但是也要掌握正确的使用方法。 配方使用注意事项【细节】 1.草果，砂仁 这两种香料在使用前需要拍裂后再使用，因为这两种香料主要作用就是去异味，如果不拍裂的话，香料味道出不来所以去异味效果会不理想，香料的味道都在内部，其中砂仁属于透骨香，所以它的味道出没出来对于卤肉整体风味的影响很大。  2.八角，桂皮，良姜，草果，草寇，白芷，砂仁 以上这些香料，在使用前需要先用高度白酒浸泡30分钟，然后在用油炒制一下，因为这些香料的体积个头较大，属于不容易出香味的香料，有条件的可以用油炒一下这几种香料，因为果实类的香料大多数都是脂溶性香料，其香味易溶于油里，而不易溶于水里，然后其它的香料只需要用温水浸泡30分钟即可。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 卤牛肉，酱牛肉必用的香料配方【不仅真而且味道好】香料配方 良姜70克，八角30克，桂皮30克，山奈15克，香果15克，草寇5克，白芷30克，砂仁15克，香叶5克，千里香10克，丁香2克，白胡椒20克，花椒15克 调料配方 味精150克，鸡精150克，白糖150克 提示：凡是香料配方，在使用前都需要用高度白酒或者温水浸泡出味，所以按照上面讲解的去做就可以，这个配方中的香料也需要浸泡。  配方讲解： 这个配方是针对牛肉类食材的卤制，酱制的效果最好，但是也可以用于猪肉类食材，禽类食材的卤制，一般香料配方都是不仅仅局限于一种肉类食材的卤制，因为同样的配方用于不同的肉类食材的卤制，会出来不同的味道，只不过是一个配方针对某类食材的卤制，做出来的味道是最好的，上面这个配方不仅能够卤牛肉，而且还能用于牛杂的卤制，像是卤牛杂，或者是煮羊杂等一类膻味异味较重的食材都可以使用。 一般牛羊肉的用料基本都是互通的，但是大家记住一点，用于牛肉类食材卤制的香料配方，在针对羊肉类食材的卤制的时候，需要将香料配方的整体用量缩减一点就可以，像是一些麻辣羊蹄，羊头的制作都可以用上面这个配方。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 听老师傅一句话，记住这些花钱都学不到的卤肉经验第一条：无论哪种肉类食材，在卤制前都需要用清水浸泡4小时左右，目的是泡出血水，这样做出的成品卤肉不带一点腥味，异味。 第二条：卤肉的火候很重要，记住小火卤肉口感软烂不缩水，大火卤肉口感老硬还露骨，这里的露骨说的其实就是成品卤肉被煮过了，肉都煮化了，所以成品的卤肉掉秤严重。 第三条：卤肉味道想要好，关火浸泡少不了！这句话说的就是，再好的香料配方，如果卤完肉不在卤水中浸泡入味的话，直接捞出来吃，味道也好不了，一个卤肉的味道好坏，主要都是靠泡入围，而不是卤入味，所谓的“三分卤，七分泡”说得就是这个道理。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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