怎样做可以使卤肉烂而不油腻？

苏完颜瓜尔佳 2021-02-10

展开全文

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，对于各种卤菜的制作也是专业级别的，卤肉想要软烂而不油腻，其实很简单，只需要用对几种香辛料，就完全可以达到这种效果，下面我就详细讲解下能够让卤肉软烂且不油腻的香料有哪些。

能够使得卤肉软烂且不油腻的方法有两种

第一种方法：通过前期加工处理

一般脂肪过多的肉类食材，往往在卤制的时候会有很重的油腻感，就像个人家烹饪五花肉这类的食材，因为没有所需的香辛料，而又不懂肉类食材的前期处理，所以烹饪出来的卤肉，虽然味道不错，但是却吃不了几口，就是因为过于油腻。所以接下来的这种方法是比较适合大家的。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

经过油炸处理可以去除油腻感

类似五花肉这样的食材，在卤制前最好用油炸一下，这样可以去除一些油脂，然后再进行调味卤制，对应典型的美食制作就是把子肉的做法。经过油炸后的肉类食材，不仅可以让肉油而不腻，还可以使得肉类食材更加的紧致，所以在卤制的时候不容易松散，且口感较好。

分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

经过腌制的肉类食材可以有效地压制住油腻感

一般油脂较厚的肉类食材，在卤制前往往都是需要提前腌制入味的，例如猪头肉的卤制，腌制的用料也不需要过多，只需要用粗盐和青花椒即可。将盐和花椒倒入锅中，小火炒香后，自然冷却后，均匀地涂抹在食材上腌制5个小时左右即可。

提示：这种方法实际上并没有从根本上去除肉类食材的脂肪，而是通过用咸味压制肉类食材的油腻感，从而让人觉得并不油腻。类似这种方法的使用，其实不仅仅是在卤菜的制作中，很多面馆，尤其是那些汤比较油腻的面馆往往都会将肉汤调得稍微咸一点，目的就是为了防止客人吃了后产生油腻的恶心感。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

几种香料的使用，让卤肉变得软烂且不油腻

1.砂仁

砂仁也被称作是透骨香，从这也可以看出砂仁的气味的渗透能力很强，而且其解油腻的效果也十分明显。

2.山楂

大多数的卤菜香料配方中，其实都会有山楂的存在，山楂在卤水中的主要作用其实就是可以去掉油脂较厚的食材的油腻感，其次山楂用到一定量的时候，可以起到软烂肉类食材的效果。

3.白扣，花椒，草果

这三种香料的气味有很大不同，但是他们三个的共同点就是去腥解腻。

4.朝天椒，白胡椒，良姜

这三种香料的共同点就是具有辛辣气味，而辛辣的气味可以很好地压制肉类食材的油腻感，这也是为什么很多人和牛羊肉汤都会放一些胡椒粉，除了可以去膻味外，还可以解除油腻感起到刺激味蕾，开胃消食的作用。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

卤肉香料配方解析：

八角10克，砂仁2克，花椒5克，白胡椒5克，香叶3克，白扣15克，良姜8克，草果6克，桂皮6克，陈皮3克，山奈2克，山楂10克，陈皮5克，香菜籽3克，小茴香5克，肉蔻2克，千里香5克。

类似上面的卤肉香料配方中的香料使用，就是针对于油脂含量较高的肉类食材的卤制，此配方做出的成品卤肉的味道接近于五香味，但是特点就是突出肉香味，所以在香味浓郁的香料的使用量上，并没有用量很大，相反的是一些去油腻增香辛的香料的使用量反而更大，所以用这个配方可以卤制出软烂且不油腻的卤肉。

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

决定卤肉软烂的另一因素：卤制火候

卤菜行业中有这么一句话，三分卤，七分泡，说的就是卤肉要想好吃，要想入味，其实关键并不在于卤制的过程，而是在于卤肉后泡制的时间。而卤肉在卤汤浸泡的整个过程其实就是入味的过程，也就是说卤肉浸泡的时间越长，其油腻感就会越少。

其次就是，卤肉想要软烂，除了需要放一些可以使得肉类食材软烂的香料以外，主要还是由卤肉时的火候决定。卤肉想要软烂，必须做到，小火长时间卤制，且在卤制的整个过程中都要盖上盖子，这样焖煮的方法可以有效地让肉变得软嫩而不柴。相反如果是卤制时，火候过大则会导致肉类食材缩水严重且肉质变老变柴，这主要是因为，猛火会让肉类食材中的水分快速流失，从而导致肉的口感下降。