​大家都知道制作卤肉时会用到香料配方，但是香料有几十种，具体该怎么选择和搭配呢？

今天就来分享一下制作香料配方时应遵循的基本原则。


卤肉所用的香料配方的主体结构由主香料、辅助香料，调和香料三部分共同组成。先来说主香料，它是指对所卤制的食材最适宜、增香定味效果最佳、去腥除异作用最强的主要香料，在整个配方中用量最大，是对卤肉特定风味的总体定位。但这个主香料也不是随随便便就可以确定的，就所要卤制的食材而言，主香料需要满足三个条件:一是增香效果最明显，二是袪异效果最突出，三是赋味能力最卓越。所以在具体操作时，主香料的选择首先要以食材来确定:

卤制猪肉类食材主要用:八角+桂皮+肉蔻+砂仁+良姜；卤制鸡肉类食材用:八角+桂皮+白芷+良姜；卤制牛肉类食材用:八角+桂皮+小茴香；卤制鸭肉类食材用:八角+白扣+白芷+川砂仁；卤制水产类食材用:八角+肉蔻+胡椒+香叶，卤制羊肉类食材用:白芷+白扣+小茴香+花椒。

再来说辅助香料，是指在不改变总体风味的条件下，能弥补“主香料”香气和味道不足的香料，使卤肉的味道更完善，香味和滋味更丰富。作为辅助香料，其需要满足两个条件:一是能进一步辅助“主香料”起到去腥除异的作用，二是与“主香料”搭配后所呈现的味道需与卤肉的整体风味一致。

根据卤制食材选定了“主香料“后，再来找出对应的辅助香料:

卤制制猪肉类食材时，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料的基础上，还须添加胡椒、陈皮、甘草等作为辅助香料;
卤制牛肉类食材时，在选用八角、桂皮、小茴香作为主香料的基础上，还须添加肉蔻、草蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为辅助香料;

卤制羊肉类食材时，在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒作为主香料的基础上，应再配以草果、山柰、砂仁等作为辅助香料;

卤制制鸡肉类食材时，除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为主香料，还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等做辅助香料;

卤制水产类食材时，在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等作为主香料的基础上，还须配以砂仁、香菜子、丁香等辅助香料。

最后来说调和香料。作为调和香料，其作用有两个:一是调和“主香料”和“辅助香料”，使其各种香料的味道能相互融合；二是抵消或减少香料的药材气味。

在选定了主香料和辅助香料之后， 综合前面的因素，再来选择恰当的调和香料。其次是考虑搭配，因为每种主香料通常都有几种能助其提高呈味效果或祛异效果的“匹配香料”。比如，肉桂与良姜、荜拨搭配能增加卤肉的辛香味；白芷与丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的异味；八角与砂仁、白蔻搭配能增加卤肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩盖食材腥味。最后，还要综合考虑食材特性和卤肉预期口味等因素，配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的卤肉配方后我们发现，在选择调和香料方面，卤制猪肉类食材的配方中，香叶、花椒出现的频率较高，而在卤制牛肉类食材的配方中，胡椒、干姜的出现频率较高，在卤制羊肉类食材的配方中，孜然和香叶的出现频率较高，而卤制鸡肉的香料配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。

当然，要想配制出一个好的卤肉配方，需要我们对各种香料的特性和作用有一个全面的了解，这样在配制的时候才能对香料进行合理选择、恰当作用，从而达到更好的调味、增香、去异的效果，为制作一锅有特色的卤肉打下基础。

下篇接着分享在配制卤肉配方时，如何确定主香料、辅助香料、调和香料之间的黄金比例。。。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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