 酱香麻辣卤水（黑鸭）配方与加工制作工艺流程 香料配方：八角100克、香砂65克、白蔻45克、桂皮25克、良姜25克、白芷25克、陈皮25克、甘草25克、黑胡椒20克、砂仁20克、小茴香20克、干姜15克、荜拨15克、草果15克、山奈15克、槟榔片15克、五加皮10克、香叶10克、香籽10克、肉蔻10克、木香10克、丁香5克。 配料：福建辣椒王、四川大红袍花椒、精盐、白糖、鸡精、味精、高度白酒。 具体加工制作工艺流程： 一、卤水制作方法 主料：清水60斤、猪筒子骨15斤、老母鸡一只。 配料：香料一副、冰糖3000克、猪肉皮2000克、白糖1000克、白猪油500克、鸡油500克、色拉油500克、福建辣椒王250克、生姜片250克、四川大红袍花椒80克、琼脂10克、葱姜一根。 1、高汤熬制方法： 不锈钢桶中加入清水60斤，放入清洗干净的猪筒子骨（从中间敲断）、再放入处理干净的老母鸡一只、生姜片250克、琼脂10克、葱姜一根，大火烧开后撇去浮沫，转中火熬煮。 2、将香料：八角100克、香砂65克、白蔻45克、桂皮25克、良姜25克、白芷25克、陈皮25克、甘草25克、黑胡椒20克、砂仁20克、小茴香20克、干姜15克、荜拨15克、草果15克、山奈15克、槟榔片15克、五加皮10克、香叶10克、香籽10克、肉蔻10克、木香10克、丁香5克，放入盆中，加入清水淹没，再加入高度白酒100克，浸泡20分钟-30分钟，浸泡好后将其清洗干净，这一步的目的是去除灰尘和去除苦涩味，清洗干净后捞出，控干水分，备用。 3、炒锅中加入猪油500克、鸡油500克、色拉油50克、葱段100克、姜片50克，再放入沥干水分的香料，小火炒至出香味后将其倒入正在熬煮的高汤中，然后再加入花椒80克，550克、继续中火熬煮。 4、炒锅中放入少许底油润锅，放入冰糖3000克，小火炒至融化后会出现密集小气泡，然后变为大泡，大泡过后会出现不断散开的小气泡，此时加入开水1000克，烧开后即为糖色。将炒好的糖色也放入正在熬制的高汤中，继续熬煮。 5、将鸡架10斤，清洗干净后，放入锅中，这一步的目的是用鸡架吸收高汤中的苦涩味道同时也有利于增加咸鲜味。熬煮一小时后，放入白糖1000克、味精550克、鸡精550克，继续中火熬制30分钟后关火，关火后倒入高度白酒50克，焖泡一夜后将高汤中的所有材料打捞出来，用密漏将高汤过滤干净即可。 二、卤制方法： 1、将所需要卤制的肉制品全部浸泡出血水，清洗干净然后焯水，待用。 2、将香料：八角100克、香砂65克、白蔻45克、桂皮25克、良姜25克、白芷25克、陈皮25克、甘草25克、黑胡椒20克、砂仁20克、小茴香20克、干姜15克、荜拨15克、草果15克、山奈15克、槟榔片15克、五加皮10克、香叶10克、香籽10克、肉蔻10克、木香10克、丁香5克，重新配一副，然后放入清水浸泡20分钟，捞出沥干水分，备用。 注：也可以用料包装起来，但不如直接放进去效果好。 3、将香料放入锅中，大火烧开后，放入辣椒、花椒、白糖、精盐、味精、鸡精（按照每斤肉制品白糖20-30克、辣椒15克、精盐10克、味精7克、鸡精7克、花椒5克的比例添加，比例仅供参考要根据地区口味调整），将调味品放入并搅拌溶解后放入所需要卤制的肉制品，然后加入适量高度白酒即可。卤制时间到了，将其捞出即为成品。 注：常见鸭附件、鸡附件产品以及猪蹄、猪耳、牛肚、牛蹄筋等即可卤制。卤制时间可以根据地区口感把控。 |
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