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川人说川卤，川人对卤菜的钟爱不知从什么时侯开始已无从考证，广大群众都喜欢的美食一定是个好东西，川式卤菜也算其一。天府之国丰富的物产和灿烂的文化孕育出味型多样、做法特别的各式川菜。川人对美食味觉有天然的感知能力，对美食味道的追求总是孜孜不倦。 川卤在市表面上一般有四种表现形式——白卤、红卤、辣卤和油卤。 白卤一般卤制象盐水鸡、盐水鸭、夫妻肺片的牛肉和牛杂等。 油卤一般卤制鸡心、鸭舌、鸡尖、鸡郡肝、鸭食管等小件的品种。 市面上存在最多的是红卤和当下在成都炙手可热的辣卤。 今天就主要说一下红卤和辣卤。 红卤是相对于白卤来说的。起卤水之前我们要先准备高汤。 高汤做法：干净不锈钢大桶上大火加清水120斤，加猪棒子骨20斤、老鸡老鸭各1只、鸡骨架20斤、猪皮8斤，烧开后撇尽浮末，加拍破的老姜300克、大葱段400克、料酒1瓶，大火煮30分钟后开中小火熬煮4小时即成卤水高汤。 香料配方：八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮50克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、当归25 克 、甘菘10克 、罗汉果2个、 甘草40克、 陈皮50 克 、栀子40克 、花椒25克 、干辣椒80克 起卤水：香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。 净锅上火加鸡油500 克、猪油 300克 、熟菜油 500克烧至4成，下老姜片100克、 大葱150克 、洋葱100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡过水的辣椒 、花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入60斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。调入盐 、味精、鸡精 、胡椒 、糖色、 料酒即成川式红卤水。 第一次起卤水香料不装袋，目的是让香料的香味更充分的肆放出来快速融入高汤中。卤水在卤制两三次之后要尝一下香味是否浓郁，如果香味不足就要补充，第二次加香科时就可以装袋了。 当下在成都市面上最为火爆的要数麻辣卤菜，一般多数把它叫着辣卤现捞。何谓现捞，顾名思义，就是刚从卤水锅中捞出不久就开始出售。许多现捞店一天只卖一餐，从下午4点钟左右开始售卖，大概8半左右结束。 现将麻辣卤水配方与君分享。 香料配方 八角50克、 山奈15克 、白扣8克 、桂皮40克、 草果50克 、香茅草3克 、当归20克、 香叶4克、 毕拨8克 、栀子30克 、砂仁12克、 良姜25克 、陈皮15克、 甘草15克、 罗汉果2个、 小茴香30克、 千里香12克、 百里香8克、 白芷 8克、 甘松5克 、迷迭香15克、 魔鬼辣椒王2000克 、干红花椒1000克 、冰糖200克。 卤水制作：化鸡油5斤、熟菜油15斤入锅烧至4成，开中小火放入汆过水的辣椒节煸炒至出红油时，下泡过水的花椒和打成粗颗粒的香料继续煸炒15分钟倒入装有90斤净高汤的不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟调中小火熬制1小时即成麻辣卤水。卤菜时加入姜葱 、盐 、料酒 、冰糖 、味精、鸡精、糖色调味。 麻辣卤水的香料一般都加工成粗颗粒与辣椒和花椒一同加入卤水，一般使用三天左右把卤水中的渣料打捞干净又重新加入，中途辣味和香味不足可少量补充。 麻辣卤水可卤制荤菜类有牛肉、 郡肝、 兔头、 鸡心 、鸭头 、鸭脖、 鸭翅 、鸭脚、 鸡腿、 鸡爪 、鸡翅 、猪耳、 猪头、 猪尾、 猪脚等，素菜类有土豆 、莲藕、 花菜、 西兰花、 豆干、 豆皮 、海白菜、 煮花生等。 本文由铸灶烹石提供。 |
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