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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜和各种汤类的制作也是非常的专业，之所以这么自信，原因就是长年累月的经验积累，当一个人反复去做同一件事的时候，你会发现突然某一天开窍了，然后就会将平时的零散碎片化的经验技术，系统性地总结出来的时候，个人的水平技术会得到一个质的飞跃，下面我就说说：面条制作和卤菜制作学习可以让人茅塞顿开的原理。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 面条的制作原理七分和面，二分酱面，一分拉面 面团中的面筋网是由多种因素决定：面团温度，醒面时环境的温度，水与面粉的比例，盐，蓬辉的添加量，面粉的蛋白质含量等等因素决定，以上任何一个因素没有处理好，那么都会在拉面的时候出现一些问题。 拉面原理：温度与盐的关系，面粉与水的关系 拉面制作首先确定的是面粉的选择，蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉都可以，其次是蓬辉的使用量其实也是固定的，例如每斤面粉中需要加入10克蓬辉水，蓬辉的添加量其实没有太大变化，当面粉中蛋白质含量较高的时候，只需要适当调整蓬辉的添加量，最多不要超过15克即可，相反面粉蛋白质含量低于12.0%，说明面团的筋度不够，那么蓬辉的添加量就要适当减少，一句话说就是，蓬辉是控制面团的松紧。
分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 那么温度与盐的关系说的是什么意思呢？答案是：拉面的制作难点就是，不同季节温度变化的时候，能够根据面团的状态判断出，面团出现了什么问题。 例如：高温天气，面团会变得柔软松弛，其主要原因就是面粉中的蛋白质发生了糊化现象，从而失去了蛋白质原有的特点，而蛋白质又是组成面筋的，所以面筋就会失去原有的筋度，所以你会发现做好的面团自然变得松弛柔软。 解决这种情况的方法就是：当气温较高的时候，和面时的盐需要多加一些，正常秋冬季节，半袋面放一把盐即可，但是如果到了夏天的时候，就需要放一把半的盐或者两把盐。 而面粉与水的关系也是受气候温度的影响，气温高的时候，面团容易变软，所以和面的时候就需要将水的添加量减少，从而保证面团的软硬度，这样制作出来的面条的口感就会有保证。
个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 卤菜好吃的关键并不在于香料配方初学卤菜制作的几大误区：1，一味地追求香料的配伍关系，追求香料的味道 2，过于夸大香料配方在卤菜制作中的作用 3，执着与香辛料知识，忽略了香料的使用目的 实际上香料在卤菜的制作中并没有那么神奇，卤菜想要好吃，想要能够吃得住人的关键，并非是突出香辛料的味道，而是突出肉香味，香料在卤菜制作中的目的就是一个，还原肉类食材的纯正肉香味，去除异味，然后捎带着赋予肉类食材一些淡淡的芳香气味。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 卤菜学习的个人建议 很多人忙于学习各种香料知识，了解香料间的配伍关系，总认为香料与香料的使用关系存在着一个公式，其实这样的理论知识对于一些没有任何实际操作经验的人来说并非一件好事，反而会让人陷入一个怪圈，那就是感觉香料的使用太深奥，尤其是在看了一些网上的大师讲解的香辛料的理论知识后，对于卤菜的制作更加迷茫。 我可以这么说，当你积累了一定实际操作经验后，再去学习一些理论知识，会对你有所帮助，因为具体的理论知识，能够让你碎片化的香料使用经验连接起来，从而形成一个系统性的知识框架。反之则会起到相反的作用。
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 各种卤菜的香料配方其实都是源于五香配方的改良升级 想要从事卤菜行业，学习卤菜制作的人，先不要急于那些理论知识的研究，而是将卤菜制作中的五香配方了解清楚即可，那是因为大多数卤菜制作中的各种香料配方，都是源于五香配方的改良创新后的结果，在五香的基础上根据肉类食材的特点，根据自己想要的口味，结合当地人的饮食特点，增加香料的种类，或者通过增减香料的使用量，从而得出一个新的口味，当你真正从事卤菜行业且接触过大量的卤菜配方的时候，你会发现基本所有的香料配方中，香料的种类基本差不多。 香料中的五香：花椒，八角，桂皮，丁香，小茴香 举例猪肉类食材的卤制：突出八角桂皮的香味，所以用量较大，典型的就是猪头肉的卤制，负责任地说只要是猪头肉的卤制都是以八角和桂皮作为君臣料，要么是八角用量最大作为君料，桂皮作为臣料，要么就是八角和桂皮同时作为君料使用。
个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 卤菜配方的研发方法原理—针对猪肉类食材举例讲解1.确定君臣料，2.根据食材的特点继续丰富调和香料配方的味道风格，3.确定食材特点，猪肉类食材的最大特点就是毛腥味重，油脂较厚不易入味，4.根据食材特点针对性选择香料使用，明确香料使用目的 根据以上几步可以得出，香料配方中需要添加一些去异味作用的香料，同时选择一些具有透骨增香作用的香料，而这些香料的选择就有很多了。 例如：砂仁，白芷，草果，丁香，草寇，良姜，香菜籽等等，当根据食材特点确定了香料种类后，我们要做什么，那就是需要在确定一些合味料，合味料的作用是什么？主要就是将香料配方中各种香料的气味融合在一起，使得香料配方中的整体味道更加自然清晰。
个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 所以需要用到香叶，香草，甘草，陈皮等等。最后在根据我们所制作的具体肉类食材，来确定所有香料的整体用量，也就是我之前问答讲过的一个公式：猪肉类食材的香料的使用量＝{食材重量＋卤水重量}x0.6%，然后再确定香料间的位置关系，也就是按照君臣佐使的香料使用规律，分配确定各种香料的用量，最后在实际操作调整每种香料的具体用量。 写在最后：不知不觉就写了这么多文字，很多长期关注我的粉丝网友经常看我的文章，提出最多的建议就是控制字数，我也意识到这点确实有很大问题，谢谢那些热心给建议的网友，有些时候写文章生怕粉丝网友看不明白，所以就会罗嗦反复解释，以后会努力改正，如果我有讲的不明白的地方，可以评论区留言，我会一一解答。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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