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常有人问我：英雄哥，为什么卤菜英雄的秘制五香卤料每次只要区区数克，就能达到别的料上百克都达不到的效果呢？我说，其实这就是配方的功力，好配方造就的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性已经运用了不同的预处理方法进行处理，已经充分激发其效能，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，可能到我的配方里功能就大增，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和搭配，正常情况下英雄哥的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数多成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，所以最后成本反而是降低的！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。 今天英雄哥继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础型的五香卤水，首先要做的是设置基础料: 比如：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒 这五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择: 比如：牛羊肉的卤制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等 再比如：猪肉的卤制，可以增定味料: 香叶，千里香，香菜籽，砂仁等 还有鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料: 白芷，山奈，当归，川穹等 那么，定味之后你想要与众不同，有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢？ 英雄哥个人习惯： 添加合味料: 如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口 增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度 添加调色香料: 如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色 最后要说一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量 |
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