| 卤水在使用过程中特别需要注意保养、卤水发稠主要是保养不当造成的、需要卤制的原材料必需事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中、对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。还有一个关键是'泡'卤至快熟时关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。这样使用的卤水就不会发稠了。 |
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