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做卤菜行业的一定对卤油非常的了解，卤油可是卤水的精华部分，在卤菜的过程当中，卤油可以为卤制的菜品，用完后，还能保护卤水防止变质，卤油虽然其价值非常的可观，但是还是要注意其的另一面。 卤油在可以让最终的成品不柴、不敢、变滋润，，在卤制一些脂肪含量低的食材时效果尤为显著，例如牛肉、鸭头、鸡爪等，随着食材的成熟，所含的水分也随着减少，卤油可以起到很好的滋润作用。 卤油还有一个跟重要的作用，那就是“提香”，卤油能够很好的吸收香料的香味，在卤制的过程中释放出来，使卤制完成的成品有飘香的效果，在使用的香料中大多的是油解物质，卤油可以更快的将香料的精油树脂溶解出来，卤油是非常的香浓醇厚，不断反复的吸收，卤油会越来越香，所以有很多的商家就打出“百年老卤”的旗号。 凡是都是有两面的，卤油如果不处理好也会破坏卤水，如果卤油太厚，卤水在加热后不能及时散热，会导致卤水变酸，最后馊了，这样的问题在夏天容易出现。 一般情况下，卤水中的卤油大概在1厘米左右厚就合适了，这个度卤水散热的不会被影响，卤油作用关键，也不能过多，不然适得其反，破坏了一锅卤水，又得麻烦重新起卤水。 |
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