原料: 瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1.5kg)。 腌料: 秘制飘香粉25g,食盐35g,麦芽酚2g,味精、盐焗鸡料各5g。 秘制飘香粉配方: 花椒50g,大椒(干羊角椒)100g,大、小茴香各60g,桂皮45g,草果25g,豆蔻30g,砂仁、丁香、白胡椒各20g,甘草10g,陈皮12g,炒香打成粉。 卤汤料: 食盐300g,味精200g,鸡粉100g,骨髓浸膏15g,麦芽酚5g,高梁米酒25g,辣椒王50g,红曲粉2g,生姜20g,香料包1个,高汤15kg。 香料包配比: 八角10g,白蔻、桂皮各8g,香叶、白芷、安息香各5g,草果3枚,花椒、山奈各10g,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6g,桅子12g。 制作方法: (1)将鸭子洗净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用毛巾擦去水分晾干。 (2)将腌料混合均匀,在鸭膛内外抹均匀,腌制12小时备用。 (3)用平底的木板平压在鸭上6小时使鸭板直,后用水冲洗鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。 (4)高汤烧开,放入卤汤料和香料包,小火煮40分钟,即成卤汤。 (5)将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起吹冷晾干。 (5)另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘。 关键: 1、华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭口感鲜嫩爽滑而且成本不高。 2、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚。 卤水制作保管须知:1、卤水做好后若要保存,须捞尽残渣。 2、卤水经使用后,须及时补充其不足:水少加水,咸度不够加盐,颜色不够加生抽王。 3、卤水每天都要烧开1次,烧开后要开盖,不搅动,不可接触生水。 4、卤水不能卤制变质变味的食品。 5、卤水要经常过滤杂质,去掉多余的浮油与泡沫。 6、休业保管: 夏天须每1一2日烧开一次,冬天须每2一3天烧开1次,冷冻保存条件下须每15日烧开1次。 7、开烧腊卤味店,卤汁要在开业前3日做好,刚做好的卤汁,每日可卤制1一2样产品,卤汁在卤制了3样产品之后,捞起药材香料,重新换上(以后每4-7日更换1次药材香料),卤水做好后,第四日开始正式营业。 本文编辑:大Y |
|
来自: 吴雪8ovtkznd9s > 《卤水卤菜,拌菜》