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卤水的质量高低，对于卤菜味道的好坏，起着至关重要的作用。卤水因为涉及到的卤菜知识比较多，造成了，很多地方容易忽略的问题。今天我们就总结了卤水常见的几个小问题，希望可以帮到大家。  1、想要卤水香，老卤水的卤油必不可少，卤油有着吊鲜增香的作用。如果手里没有陈年卤油，可以放一些含有鲜味物质的食材，用来增鲜提香。 2、炒糖色时选择冰糖最好。因为冰糖炒出来的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解一些香料的苦涩和辛辣味。冰糖要选用块状的，事先碾成细末后，再用于炒制糖色。  3、及时更换香料。生意比较好的卤菜店，每天都要大量卤制产品，那么食材吸收香味的速度就会很快，所以，一周左右就需要更换一次香料包。当然，卤制的食材过多，也能增加卤水自身的香味。 4、在准备香料包时，不能扎得太紧，否则容易撑破纱布。这是因为香料吸水后体积会变大，纱布袋很容易就会撑破散开。 5、卤水中不能添加酱油，否则卤水颜色容易加深变黑。  6、适当的补充增香调味品，比如鸡精、味精等。 7、卤水是越使用越香的。要坚持每天早晚各烧开卤水一次，烧开以后，卤水不要搅动，同时不能盖盖子，防止水蒸气进入卤水中。 8、每次卤水烧开后，都要撇去浮沫。同时每卤制三四次食材后，都需要用漏斗将卤水中的杂质过滤一遍，防止杂质积压在卤水中，导致卤水变质。  9、加料的先后对卤水的味道有着较大的影响。对于不容易出味的原料要先放入卤水中，比如八角、草果等。对于易挥发的材料要后放入，比如乙基麦芽酚等。 10、卤水看上去色泽不好，大概率是炒糖色时，没有掌握好火候，那么炒得太老，要么炒得太嫩。还有一种可能，就是上面提到的卤水中加了酱油，也会让卤水颜色加深变黑。 |
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