宏德凉卤系列丨廖排骨的卤水经（三）

廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业，已经在成都发展多年了。

廖排骨卤菜的特点主要表现在：

第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。

第二，廖排骨采用秘藏老卤水。

第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。

做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外，卤水本身的调制也相当重要。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？这里，廖排骨愿意与各地的同行分享一二。

我们的卤水是在传统川卤香料配方基础上，稍减香味原料，重用老油（这种老油是将干红辣椒面和新鲜的红辣椒先制作成红油，再“陈酿”一个月以上即为老油）。由于我们的卤水中加了这种老油，故我们的卤水就成了香辣为主、五香为辅的一钟独特辣卤老汤。下面介绍的便是廖排骨公司经多年研究后推出的一种理想的配方，供参考。

原料：八角30克  桂皮30克  陈皮100克  丁香6克  山奈15克  花椒15克  小茴香20克  香叶30克  高良姜15克  草果6个  甘草20克  干红辣椒500克   特制鲜椒老油1500克  香葱200克  生姜300克  冰糖50克  绍酒800克  糖色100克  精盐150克   花生油400克   味精150克   棒骨汤20千克  廖排骨老卤汤2000克（作为“药引”）

制法：

1. 草果用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。

2. 把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内（扎牢袋口）。

3. 将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。

应该说川内的各种卤水在调制上各有所长，但调制“廖排骨”川式卤水时，还是得先把握好以下几方面。

1. 一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。

2. 注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现齿汁颜色过重等问题。

3. 正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

4. 卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。