卤水的10个核心问题，困扰行业的难题？

问题1：香料用不用先烘培烤香或干炒等预处理后再使用？

一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制，否则会流失香味；而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。

其次，用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用的，具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香，捞出香料装入纱布袋，连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。

由于大多数香料为酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂），因此白酒浸润＋低温油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水，否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水，目的是加快香味的挥发，使第一桶卤水尽可能香浓。

问题2：卤料的初加工方法是怎样的？

不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。

卤料初加工一览表 图片来源：东方美食烹饪艺术家

问题3：如何让卤料的颜色更加红亮？

这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？

给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法：

清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

问题4：不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？

在《烹饪艺术家》2014年第12期杂志中，青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表，大家都觉得实用性很强。

但是，不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的有很大差异，但更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表（北方厨师适用）图片来源：东方美食烹饪艺术家

问题5：很多食材异味比较重，如何处理，才能让卤好的食材香味浓、异味少？

一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的，那就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：

在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。

具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制方法（北方厨师适用）图片来源：东方美食烹饪艺术家

问题6：如果卤水的腥味膻味太重该如何解决？

①如果是新卤水不久之后就出现腥味，实际上肯定是食材有问题，要不是用了反复解决的冻肉，要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味，我个人的解决方案是，空烧一次卤水，加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面（此处必须选择低度白酒或黄酒！不然度数太高，成品酒味可能会有点重！））

②老卤水在每天烧开一次之后，还出现了异味和腥味，大都是由于没有经常清理卤水的杂质，大多卤菜人的普遍做法是用密度细点的纱布过滤，但这在卤水未出现腥味时是有用的，已经出现异味的做法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味。

③如果当次使用的食材肉类腥味比较大，可以用白豆蔻+陈皮+香味的组合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比较好；香叶是有微甜的味道的，香气较浓，增香且去异味，去除腥膻异味效果好；而陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，还能压制其他香料的药材味。

问题7：如何解决卤料变黑的问题？

首先，初次卤制色泽一定要到位，将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入料包，上盐，鸡精，、最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

其次千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。

再次卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，这样一定程度上可以延缓卤肉氧化的速度。

最后，如果当天没卖完，时间久了或者隔天卤菜变黑了，可以在当天使用前放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。

问题8：卤水过于黏稠该怎么办？

卤水过于黏稠大都是有两个原因：

第一就是食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠。

解决方案是：在卤水快要烧开之前，调低火候，先撇去卤水表面浮油，然后再撇出血沫，然后将卤水烧开，接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟，然后用细漏勺捞出肉渣，再用纱布重新过滤卤水，最后将卤水中的杂质过滤掉，这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。

第二、由于长期未添加清水，加之卤水中本身就含有大量的糖色，鸡精等原料，这些原料本身就是致稠的，续的清水不足，经过反复卤煮后自然会变得过于黏稠。

解决方案是：如果卤水已经剩下不多，这时候再大量补充清水是没用的，而是要加入新熬制的高汤才能既使卤水清亮又不缺味，而如果卤水比较多又黏稠了，也不能直接加清水，我的做法是在卤水充分静止的情况下先舀出2/3的卤水，然后倒掉下半部分含有杂质的1/3的卤水，然后再加入清水。

问题9：明明卤水很香, 为什么卤出来的成品却食之无味?

卤水中的上等卤水材料必须具备前香，飘香，内香，回口香！只有具备这几点后，你所卤出的产品才是很完美的一条线！

一锅好卤水，不光是有一个好配方就能做到的，首先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。比如：香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂。

因此，出现此问题时，首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！！

问题10：隔夜的卤菜怎么保存?

避免卤菜与其他食物交叉污染：冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要。具体操作就是，将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。

隔夜卤菜食用前重新加热回卤：虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。

回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！

来源：东方美食烹饪艺术家和卤菜英雄

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