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现在是夏季，赶上卤菜市场的旺季，于是一些想创业赚钱的人，想趁着这个时候进入卤菜市场，但是大部分人都是在还没完全搞清楚卤菜的情况下，盲目进入，最后只能导致创业失败，今天小编就告诉大家，这四点做卤菜的细节你还没搞清楚之前，最好不要卤菜创业！给大家提一点醒！  第一：我们必须了解各种香料在卤料中的作用： 一般我们来做卤料的时候，都要用香料来增加香味的，来掩盖卤制品的不良气味，如腥味，膻味，以及臭味。但是呢，这里我们需要注意，很多人都会在香料的用料上出现错误，有的多有的少，导致了卤水反而多了异味和苦涩味。在卤料中我们一般分两种，一种是芳香类，一种是苦香类。 芳香类：八角，桂皮，小茴香，香叶，丁香，香茅草等等 苦香类：豆蔻，山柰，草果，砂仁，白芷，良姜等等。 芳香类的异味和杂质较少，可以用清水来浸泡。苦香味却有所不同，味道较重，所以需要用白酒来浸泡去除异味，因为白酒有挥发和渗透的作用，可以很好的去处。  第二：卤制不同食材，需要注意的点也有所不同 1:鸭脖 卤鸭脖的时候，最好选用去皮的为好，在卤制前，必须先腌制，汆水后再卤制，否则的话腥味太重，影响整锅的卤水。 2:鸡爪 卤制的时候，火候要掌握好，卤制过程中，最好大火烧开转小火，否则材料容易破皮。卤制也不宜过久，小火煮十五分钟左右，再浸泡十分钟即可。 3:羊腿 卤羊腿，这种腥膻味重的食材，需要采用重味的卤水，如：辣卤，鲜椒卤水，麻辣卤水等。 这里只简单介绍三个，有兴趣的朋友，关注我们，后续会有其他卤制不同食材需要注意的事项。  第三：新卤的注意事项 在正常的情况下，新做出来的卤水，香味是不会很重的，不太浓郁，通常都需要加入一些富含胶质的荤菜，来卤制，会越卤越香越醇厚。如：猪脚，五花肉，还有一些骨头等等。 不同类型的材料，是不能同时卤制的，因为食材的质地不同，卤制的时间也不同，也可以防止串味的现象，这是需要注意的。  第四：关于卤水保存的注意事项 卤水可谓是越卤越香越有味，但是卤水的保存是至关重要的，卤水调好后，一周或者十天就要更换一次料包，保证味道的醇厚，冬天的时候卤水不用了，每天需要将卤水烧开，然后放在那边，千万不可去搅动它，夏天的时候早晚各烧开一次，在烧开的时候，需要用密漏，捞出卤水中的残渣以及沫子，保证卤水的质量，卤制一些味道重的食材，需要事先汆水，撇去浮沫。  |
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