|
针对最近卤友问题的汇总，关于香料的问题最多，大多都是问怎么搭配方面的，今天，我就来以我自己的经验分享一下我对一些香料使用的认识！ 白胡椒，作用： 祛异味、增香味。不管是五香卤还是休闲卤作用都很大！  檀香，作用：煮鸭子和鹅巴适得板！只是价格稍微有点贵，但是去异味增加复合香味效果相当好，就披露这点哈！  川穹，作用：有很好的去腥膻味作用 杜仲，作用：增香 灵草，作用： 增香，休闲卤火锅的灵魂！ 荜拨，作用： 增香！综合麻！  香叶，作用： 增香，芳香型香料，火锅辣卤飘香！ 香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味，广式卤水用得比较多，传统五香卤水用得比较少！ 千里香，作用： 增香、芳香型香料！ 丁香，作用： 渗透性香料！浓香！ 甘松，味道有股鞋拔子味，太脏了！ 小茴香，作用： 增香。芳香型香料，增肉香，休闲卤火锅必备！ 木香（木香、广木香），作用： 增香。渗透性香料！ 辛夷（毛桃），作用： 煮鸡巴适！ 排草（香草），作用： 防酸！ 紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。  白蔻，作用： 增香祛腥，防臭！ 肉蔻（玉果），作用： 增香祛腥，增肉香！ 草蔻，作用： 增香祛腥，渗透性香料！ 红蔻，作用： 增香，综合辣！ 五加皮，作用： 增香。遇热香味辛辣！ 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味，提肉香。 草果，作用： 遮盖异味，渗透性香料！ 干姜，作用： 遮盖异味，休闲卤必加！ 良姜，作用： 提肉香，煮鸡！  南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，有特殊芳香！ 桂枝，作用： 同桂皮！ 桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，渗透性香料 姜黄，作用： 增色，主要是黄色，综合糖色！ 黄栀子，作用： 跟栀子差不多。增色！ 熟地，提黑色，黑鸭调色必备！ 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味； 当归，作用：有遮盖肉膻味，提香！ 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水复合味。 山楂，作用：祛除腥味，提高原料本身的鲜味，另外就是，使原材料更容易煮制！ 我是谭谈卤菜烤鸭，一个专业做熟食指导开店快二十年的技术人，如果你在熟食行业开店中，，遇到什么疑问？欢迎与我交流，可以私信我，或者给我留言也行  |
|
|
来自： 连长508 > 《解密正版精武鸭脖绝密工艺》
