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鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么？提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。准备10斤的鸭货，因为鸭货都是冷冻产品，所以需要先用清水化开鸭货，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鸭货，用流水... 阅1 转自百合仔 公众公开 21-02-13 16:56 |
老李的家传卤鹅技术，说是只家传多少钱都不卖。俗话说“无鹅不成宴”，卤鹅色泽鲜美、酱香十足、肉质爽滑、肥而不腻深受大家喜爱，以下解析卤鹅的制作技术。潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。5、鹅在卤时前半小时，每隔... 阅47 转8 评0 公众公开 20-12-26 22:40 |
烧鸡配方与加工制作方法（附烧鸡腿、卤鸡腿做法）5、另取一个锅或者不锈钢桶，底部垫入篦子防止糊锅，将炸好的鸡，逐个摆放在锅中，中间预留一个孔洞，加香料包从熬制好的香料水中捞出，放入预留的孔洞中，然后将香料水，倒入装好鸡的锅中，不要倒太多，大约能够淹没鸡胚两指即可。烧鸡腿、卤鸡腿方法：烧鸡腿与卤鸡腿的做法不同，不同之处就是... 阅20 转0 评0 公众公开 20-10-27 12:31 |
老配方12：老菜谱中的名鸡配方，香料13种，这工艺值得收藏。这个配方当时我看到的时候就感觉很不一般，因为在传统的配方里，很少有用13种香料的，这是一个纯商业配方。使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。香料袋在鸡煮后捞出，可使用二、三次。以上是这个配方的全貌，提示一点，配方里也说到用香料13种，我数了一下，按我们正常的标准来说是12种... 阅137 转5 评0 公众公开 20-09-23 13:16 |
各类香料的识别（一）八角。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。山奈这种香料，也就是我们俗称的沙姜，沙姜和我们传统常用的生姜，在味觉上有些像，但是它的辛感并没有生姜那么强，而香气则是要超过生姜。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。初做卤... 阅332 转3 评0 公众公开 20-09-20 10:53 |
火候和时间的掌控(附送15年卤菜配方)那么，今天就来分享一下常见卤菜需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的时间不是绝对的时间（根据个人喜好和地方客户需求做调整），还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。卤菜是一个系统环环相扣的过程，火候和时间只是其中的一个小环节，对于卤菜的口感来说，火候有着较大的一... 阅448 转55 评0 公众公开 20-09-18 22:31 |
肉类的卤制，离不开香料，香料的合理搭配，能去除肉类异味，腥味，同时增加肉的香味。添香去异，对于禽类食材中的腥气味具有和你好的压制作用，多用于酱，卤，烧，炖，焖，煨，每千克畜肉用量0.5-10克，禽类为2-10克。气味芳香，味道微苦，性辛温，调味时，散发的浓郁香气能显著去除动物类，水产类食材，腥膻异味，且附香能力较强，可增进食欲... 阅421 转37 评0 公众公开 20-09-17 11:49 |
